Velouté de doubeurre (ou butternut) au foie gras

« Tiens! », je passe chez mon marchand de fruits et légumes et je tombe sur cette courge à la forme étrange que je n’ai jamais pensé à cuisiner.  « Allez, je me lance ! »
La recette qui suit résume bien le concept à la mode : « se faire du bien tout en se faisant plaisir » car elle combine un légume (il faut manger des légumes !), la doubeurre (ou butternut), et un petit délice auquel on a du mal à résister, le foie gras. Que l’on se rassure : les quantités de foie gras sont tout à fait raisonnables…

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

  • Une doubeurre (ou butternut)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café d’huile de noisettes
  • Une poignée de noisettes décortiquées
  • Quelques brisures de foie gras (sans faire la pub, il y en a chez Picard) ou un bout de foie gras mi-cuit
  • 30 cl de bouillon de légumes, de préférence fait maison (par ici la recette >>).
  • Sel et poivre
1) Préchauffez votre four à 160°C. Lavez la doubeurre, coupez les extrémités puis fendez le légume dans le sens de la longueur et retirez les pépins. Posez la doubeurre sur une plaque allant au four recouverte de papier aluminium, côté bombé au contact de la plaque.
Badigeonnez la chair de la courge d’huile d’olive et enfournez environ une heure. Au bout de 45 minutes, surveillez la courge car sa cuisson varie en fonction de sa taille.
La cuisson au four est préférable (plutôt que celle à la vapeur ou à l’eau) car elle permet de conserver le goût subtil de la courge et évite aussi d’éplucher le légume, ce qui n’est pas plus mal ! Vérifiez que la doubeurre est bien cuite en enfonçant la pointe d’un couteau dans la chair. Si cette dernière n’offre pas de résistance, c’est que le légume est cuit. Sinon prolongez la cuisson.
2)  Quand la doubeurre est cuite, sortez la du four, attendez qu’elle refroidisse un peu, puis décollez la chair de la peau à l’aide d’une cuillère, comme vous le feriez pour un avocat.

3)Transvasez la chair dans un saladier, ajoutez petit à petit le bouillon de légumes chaud, tout en mixant au batteur plongeant (un blender fera aussi l’affaire). A vous d’apprécier la quantité de bouillon à ajouter : cela dépend de la consistance que vous souhaitez obtenir. Rajoutez l’huile de noisette (plus ou moins 2 cc selon votre goût), le sel et le poivre. Réservez.

4) Faites torréfier les noisettes entières et décortiquées dans un plat allant au four pendant 5 minutes, le temps que la pellicule marron se détache du fruit. Vous pouvez faire cette opération pendant que le four est encore chaud, après la cuisson de la doubeurre. Ressortir les noisettes du four et sans se brûler, faites rouler les noisettes entre vos doigts : vous verrez la peu se détache toute seule.

5) Introduisez les noisette dans un sac plastique (type congélation) et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écrasez les grossièrement. Réservez.

Juste avant de servir :

6) Faites cuire quelques brisures de foie gras dans une petite poêle ; j’ai achetée les miennes chez Picard mais vous pouvez aussi utiliser du foie gras mi-cuit que vous émietterez sur le velouté.

7) Réchauffez le velouté et versez le dans des assiettes à soupe ou bols, décorez avec le foie gras et les éclats de noisettes. N’oubliez pas de rajouter une pincée de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre. C’est prêt !

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