Veau Marengo

Dans la famille « ragoûts », je demande l’arrière arrière grand-père : le veau Marengo ! La découverte ou redécouverte des plats de nos ancêtres relève des joies de l’apprentissage de la cuisine professionnelle…ce plat  dont l’origine remonte au XIXème siècle, plus précisément à la victoire obtenue par Napoléon Ier à Marengo,  fait donc partie du programme du CAP cuisine. Même si la présentation des plats laisse parfois songeur, certains méritent d’être ressortis des vieux grimoires. Rien de plus réconfortant, qu’un savoureux plat en sauce pour affronter  ce début de mois de décembre…à vos casseroles, cuisinez !

Ingrédients pour un sauté de veau pour 6 personnes :

  • Veau (épaule, collier) taillé en morceaux de 50g environ
  • Un oignon
  • Une grosse carotte
  • 2 gousses d’ail
  • Un bouquet garni : quelques branches de thym, une feuille de laurier et éventuellement des queues de persil
  • Un demi verre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Une petite boîte de concentré de tomate
  • 1 ou 1,5 litre de fond brun de veau : si vous ne le confectionnez pas, vous pouvez l’acheter en version déshydratée dans le rayon condiments de votre supermarché.
  • 15 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile

Pour la garniture du veau :

  • Champignons de Paris
  • Oignons grelots
  • Beurre, huile
Préchauffer le four à 200°C
1) Coupez en petits cubes la carotte épluchées et ciselez fin l’oignon.
2) Épluchez les gousses d’ail, coupez les en 2 (dans le sens de la longueur), enlevez le germe et écrasez les avec le côté plat d’un couteau large
3) Attachez avec de ficelle de cuisson les différents éléments du bouquet garni – cf liste d’ingrédients
4) Préparez le fond brun : si vous utilisez du fond déshydraté, vérifiez le dosage d’eau sur sur le mode d’emploi ; utilisez le dosage de cuisson en cocotte.
5) Faites chauffer dans une cocotte l’huile  et rajoutez le beurre. Disposez les morceaux de viandes et faites les colorer. Retirez la viande quand elle est bien dorée. N’hésitez pas à le faire en plusieurs fois si la surface de votre cocotte n’est pas assez grande pour accueillir toute la viande en une seule couche. Il faut saisir la viande sans qu’elle ne rende de l’eau donc pensez à mettre le feu au maximum de sa puissance.
6) Quand la viande est dorée, enlevez un peu de matière grasse si la viande en a trop rendu ; cela évite d’obtenir une sauce grasse. Introduisez l’oignon, l’ail et la carotte. Faites revenir une ou deux minutes en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs de la viande.
7) Rajoutez le vin blanc et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il réduise de moitié.
8) Remettez la viande dans la cocotte, dispersez en pluie la farine sur le dessus et enfournez pour faire torréfier la farine pendant 2 minutes. Cela va permettre de faire éclater des grains d’amidon et enlever le goût farineux de la sauce.
9) Ressortir la cocotte du four, ajoutez le concentré de tomate et mélangez.
10) Versez le fond brun de veau ; il doit arriver à la même hauteur que la viande. Mélangez, portez à ébullition et rajoutez le bouquet garni.
Ici, j’ai mis le bouquet garni avant l’ébullition afin de pouvoir prendre la photo !
11) Couvrez et enfournez pendant 1 heure. Surveillez la cuisson en mélangeant au minimum à mi-cuisson afin d’éviter que la sauce attache au fond de la cocotte.
12) Pendant la cuisson du veau, préparez votre garniture :
  • Lavez et découpez les champignons
  • Épluchez les oignons grelots (les garder entiers). Pour faciliter l’épluchage, pensez à les tremper 15 minutes dans de l’eau chaude.
  • Faites cuire séparément les oignons et les champignons dans deux casseroles où vous aurez mis  respectivement un peu de beurre, de l’eau (à hauteur des aliments) et une pincée de sel
  • Vous rajouterez 2 cuillerées à soupe de jus de citron dans les champignons et une grosse pincée de sucre dans les oignons.
  • Couvrez en laissant une petite ouverture pour laisser échapper la vapeur d’eau et laisser cuire en surveillant l’évaporation de l’eau.
  • Quand l’eau est évaporée, vérifiez la cuisson de la garniture avec la pointe d’un couteau ; si ce n’est pas encore cuit rajoutez un peu d’eau et prolongez la cuisson.
  • Quand les légumes sont cuits, laissez caraméliser les oignons avec les résidus de beurre et de sucre de la cuisson.
  • Réservez les champignons et les oignons.
Oignons grelots caramélisés
13) Vérifiez la cuisson du veau ; vous pouvez décider de rajouter du fond si vous trouvez la sauce trop épaisse.
A l’inverse si la sauce est trop liquide, retirez la de la cocotte et faites la réduire à feu doux dans une casserole sur votre cuisinière jusqu’à obtenir la consistance qui vous plaît.
14) Terminez la sauce en la passant au chinois pour retirer les petits morceaux de carottes, d’oignons, d’ail ainsi que le bouquet garni.
15) Avec la sauce, nappez la viande, les oignons et les champignons chauds. Vous pouvez hacher un peu de persil sur le dessus et accompagner ce plat de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur.
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