Tarte tropézienne

Et Dieu créa la femme…et la tarte tropézienne ! Si Roger Vadim avait su qu’en tournant ce film, il allait propulser, depuis ce petit village de pêcheurs, cette pâtisserie dans la France entière ; il aurait pris des parts, non pas de tarte, mais des parts dans l’affaire d’Alexandre Micka, le créateur de ce dessert atrocement délicieux et totalement régressif : de la brioche avec de gros grains de sucre et de la crème onctueuse aromatisée à la fleur d’oranger et au Kirsch. Elle fleure bon les vacances et sait rafraîchir les palais gourmands au coeur de l’été ou toute autre saison car après tout, il n’y a pas de saison pour en manger.
La recette que je vous présente ci-après, est un savant mélange de plusieurs recettes de pâtissiers que j’admire : Christophe Michalak, Pierre Hermé et la plus connectée des pâtissières, Mercotte. Honnêtement, je ne sais pas si cette tarte arrive à la cheville de celle de la place des Lices car il y a trop longtemps que je n’y ai gouté…(message personnel : quand est-ce que l’on va refaire un tour à Saint Trop’ ?).  En tout cas, ce qui est sûr, c’est que le résultat me plaît bien. A vous de juger maintenant…mais pour cela, au travail !


Matériel nécessaire : 

  • Un robot pâtissier équipé d’un crochet ; si vous n’avez pas de robot, vous pouvez commander la pâte à brioche crue à votre boulanger préféré.
  • Un mixeur plongeant (on peut s’en passer si vous n’en avez pas).
Cette recette doit se faire sur 2 jours principalement à cause de la brioche qui demande un temps de repos d’au moins 12 heures.


A faire la veille de la dégustation :

  1. commencer à préparer la brioche
  2. la crème pâtissière
  3. le sirop
A faire le jour de la dégustation :
  • terminer de préparer la brioche
  • la crème fouettée
  • le montage de la tarte

Ingrédients pour la brioche :

  • 250g de farine
  • 35g de sucre
  • 2 gros oeufs
  • 40g de levure boulanger
  • 5 cl de lait (entier de préférence)
  • 90g de beurre doux
  • 7g de fleur de sel
  • Gros grains de sucre (on en trouve dans les supermarchés)

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 80 de jaunes d’oeuf (à peu près 5 jaunes moyens)
  • 280g de lait entier
  • 170g de crème liquide entière
  • 100g de cassonade
  • 20g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 3 feuilles de gélatines -vérifier toutefois le dosage sur le mode d’emploi car certaines sont moins lourdes que d’autres.
  • 225g de mascarpone (une boîte)
  • 30g de fleur d’oranger
  • 20g de Kirsch

Ingrédients pour la crème fouettée :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 3-4 cuillères à soupe de sucre glace (optionnel)

Ingrédients pour le sirop :

  • 160g d’eau
  • 80g de sucre en poudre
  • Une orange
  • Une gousse de vanille
  • 20g de fleur d’oranger
  • 10g de Kirsch

et de la marmelade de clémentines (mandarine ou orange)

 JOUR 1 : 

1. Confection de la brioche

1) Coupez le beurre en petits morceaux sur une assiette et conservez au réfrigérateur ou même au congélateur en veillant qu’il ne congèle pas.

 

2) Faites tiédir le lait et ajoutez la levure, diluez avec une cuillère et couvrez quelques minutes.

3) Dans le bol de votre robot pâtissier équipé du crochet, mettez la farine tamisée, le sel et le sucre puis commencez à mélanger à petite vitesse.

4) Versez le lait contenant la levure et un oeuf battu. Attendez que la pâte les ait bien absorbés puis ajoutez le deuxième oeuf battu. Passez sur la vitesse moyenne et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
5) Quand la pâte est décollée, repassez à la vitesse lente et commencez à incorporer le beurre en plusieurs fois. Moi, je l’ai fait en 5 ou 6 fois. Il faut attendre que le beurre soit totalement incorporé à la pâte avant de recommencer l’opération. Pensez à remettre le beurre au frais entre chaque ajout, surtout s’il fait chaud dans votre cuisine !
Cette phase de pétrissage est assez longue : elle peut prendre facilement 20 minutes contrairement à la première phase (jusqu’à l’incorporation des oeufs) qui prend en principe pas plus de 3 minutes.

6) Une fois tout le beurre absorbé, arrêtez le robot et conservez la pâte à température ambiante avec un film posé dessus et un linge afin que la pâte pousse pendant 2 heures (la levure va faire son travail).

Je n’ai pas mis le linge pour que vous puissiez voir !
7) Au bout de 2 heures, vous observerez que la pâte aura pris du volume. Transvasez la sur une plaque et aplatissez-la en donnant quelques coups de poing dessus. N’allez pas vous casser les phalanges !  Il s’agit juste de retirer le gaz de fermentation contenu dans la pâte. Filmez la plaque et réservez votre pâte une nuit au réfrigérateur.

 

La pâte au bout de 2 heures de pousse

2. Préparation du sirop

1) Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre, le zeste de l’orange et une gousse de vanille fendue en deux dont vous aurez retiré les gains à l’aide couteau pointu.
2) Éteignez le feu et rajoutez la fleur d’oranger et le kirsch. Laissez refroidir puis conservez au frais.

3. Préparation de la crème pâtissière

1) Faites tremper les feuilles de gélatine dans un récipient avec de l’eau froide.

2) Mesurez les quantités nécessaires de fleur d’oranger et de Kirsch

3) Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeuf, le sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

4) Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème liquide avec une gousse de vanille fendue en deux dont vous aurez gratté les graines à l’aide d’un couteau pointu.

 

 

5) Retirez la gousse de vanille, versez un tiers du mélange de lait sur les oeufs, fouettez rapidement et reversez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 

 

 

6) Dès que la crème est prise, retirez du feu et rajoutez directement dans la casserole les feuilles de gélatine préalablement essorées puis la fleur d’oranger et le Kirsch. Fouettez légèrement.

 

 

 7)  Incorporez le mascarpone en une fois. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une belle onctuosité de la crème ; si vous n’avez pas de mixeur fouettez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 

8) Transvasez dans un saladier et filmez la crème au contact (le film directement au contact de la crème afin d’éviter qu’elle ne croûte). Réservez le saladier au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

JOUR 2 :

Terminer la brioche :

1) Faites chauffer votre four à 35-40° C (chaleur ventilée)

2) Sortez la pâte brioche du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail. Faites une boule avec la pâte qui va se réchauffer au contact de vos mains. Étalez la pâte au rouleau pour obtenir un cercle de 22 cm de diamètre et de 0,5 cm d’épaisseur. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Si votre disque n’est pas régulier, vous pouvez utiliser un fond de moule afin de découper autour la pâte qui dépasse.
3) Posez votre disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à mi hauteur pendant une heure.
4) Au bout d’une heure, la pâte a gonflé mais elle n’est pas cuite. Sortez-la du four, augmentez sa température à 180°C.
5) A l’aide d’un pinceau, recouvrez la pâte de jaune d’oeuf sans oublier l’épaisseur du contour puis parsemez généreusement le dessus de grains de sucre.
6) Enfournez la brioche pendant 13-15 minutes.
7) Sortez-la du four, déposez-la sur une grille et attendez son refroidissement complet.

Terminer la crème :

1) Sortez du réfrigérateur la crème pâtissière réalisée la veille ; elle est normalement bien prise.

2) Pour réussir votre crème fouettée, je vous conseille de mettre le bol, la crème liquide et les fouets qui vont servir à la réaliser une quinzaine de minutes au congélateur.

3) Fouettez la crème à vitesse lente et augmentez la vitesse petit à petit jusqu’à obtenir une crème mousseuse. Incorporez le sucre glace à la fin.

4) Versez un tiers de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez au fouet. Une fois que la crème est bien lisse, rajoutez encore un tiers de la crème fouettée, mélangez à nouveau et recommencez avec le dernier tiers. Réservez au frais le temps de préparer la brioche.

Assemblage de la tarte :

1) Une fois totalement froide, coupez la brioche dans l’épaisseur pour la garnir. Je vous conseille de prendre un couteau à la fois long, pointu et dentelé. Faites tournez la brioche sur elle-même afin de rester sur la même ligne horizontale de découpe.

 

2) Filtrez le sirop et badigeonnez la base de la brioche avec. Attention à ne pas trop la mouiller.

 

 

3) Nappez la base de la brioche avec la marmelade (sans les morceaux de fruits) à l’aide du dos d’une cuillère. Si la marmelade est trop solide, vous pouvez la diluer avec un peu d’eau en la faisant chauffer légèrement dans une casserole.

 

 

 

4) Versez le mélange crème pâtissière et crème fouettée dans une poche à douille sans douille (pour obtenir un gros débit de crème). Vous pouvez utiliser une pince à linge pour boucher l’extrémité de la poche quand vous la remplissez. Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac à congélation dont vous aurez coupé l’un des deux coins (après avoir mis la crème dedans).
5) Garnissez généreusement la base de la brioche avec la crème en commençant par le centre et en formant des cercles concentriques jusqu’à arriver à 0,5 cm du bord de la brioche.

 

5) Recouvrez la brioche avec le chapeau en appuyant légèrement. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

 

 

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1 Response

  1. Nathalie Bret dit :

    ma tarte préférée ! j'ai bien le goût en tête car j'en mange régulièrement… je m'y mets de ce pas et te dis ça….

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