Tarte Tatin

La tarte Tatin, le dessert incontournable du bistrot. A première vue, pas sorcier à réaliser mais il est rare d’en manger de délicieuses. A mon sens, le défi est double : réussir à mettre un maximum de pommes en évitant les vides et obtenir une texture de pommes fondante et caramélisée à souhait. La question n’est pas simple. Faut-il faire le caramel avant de cuire les pommes ? Faut-il cuire les pommes avant la pâte ? Faut-il les poêler, les pocher ou les laisser crues ? Toutes les religions existent en la matière…Après quelques recherches et cinq tartes Tatin plus tard, je peux affirmer avoir trouvé ma recette préférée. C’est aussi celle qui a remporté tous les suffrages de mon entourage, à moins que ce fut une façon polie de me demander d’arrêter de les gaver (de tarte)…En tout cas, celle-ci me plaît bien d’où l’envie de la partager avec vous. Et en bonus, je vous raconte l’histoire des sœurs Tatin (cf la fin de l’article) car là-dessus, il existe aussi beaucoup de versions différentes…

Ingrédients pour un moule à bords haut de 25cm de diamètre :
  • Une douzaine de pommes golden. Cette race de pommes est idéale car elle se tient bien à la cuisson. Essayez de les choisir de la même taille pour soigner la présentation de la tarte.
  • 80g de beurre doux
  • 120g de sucre en poudre
  • Une pâte brisée achetée ou à faire soi-même

 

1) Préchauffez votre four à 200°C. Épluchez les pommes entières avec un épluche légumes. Retirez le pédoncule et le calice de chaque pomme (les extrémités) en creusant légèrement avec la pointe de l’épluche légumes.

 

ça c’est le superbe engin que l’on m’a offert pour éplucher les pommes.
On fait de véritables records de vitesse avec cette machine !

 

 
2) Coupez les pommes en deux et retirez le coeur (pépins + membrane dure) toujours à l’aide de la pointe de l’épluche légumes.
 
4) Faites fondre le beurre dans le moule en le mettant sur votre plaque de cuisson à feu doux (attention au fer dans le micro-ondes!). Si comme moi vous cuisinez au gaz, utilisez une plaque métallique comme sur la photo ci-dessous pour mieux répartir la chaleur et ne pas abîmer votre moule.
 
 
 5) Une fois le beurre fondu, coupez le feu et saupoudrez de sucre en le répartissant de manière uniforme dans le moule. A l’aide d’un pinceau mouillé d’eau froide, essuyez les bords du moule. Cela permet d’éviter que du caramel se forme à cet endroit et qu’il brûle.
Posez les demi-pommes sur la tranche en les serrant bien les unes contre les autres. Assurez-vous que la partie la plus étroite de la pomme (côté calice) soit positionnée vers centre du moule et la partie la plus large (côté pédoncule) vers l’extérieur. Enfournez le moule pendant 30 minutes.
 

 

6) Au bout de 30 minutes, sortez votre moule du four. Vous noterez que le jus des pommes est tombé au fond du moule. Il va nous servir à réaliser le caramel. Pour cela, remettez votre moule sur la plaque de cuisson à feu doux afin de faire réduire le jus et obtenir un caramel blond.
Dès que vous observez (entre les pommes) que le jus devient plus épais et qu’il commence à blondir comme un caramel, arrêtez la cuisson et laissez refroidir. Il faut compter 30-45 minutes de cuisson, cela dépend de la quantité de jus et de l’intensité de votre feu.
 
7) Décollez les pommes du bord du moule en les ramenant vers le centre à l’aide d’une spatule en bois sans les abîmer. Cela va permettre de les resserrer et de faire de la place pour placer la pâte. En effet, à la cuisson, elles ont tendance à diminuer en taille.
 
8) Remettez à chauffer le four à 200°C. Découpez la pâte brisée afin qu’elle fasse un cercle du même diamètre que le moule. Posez –la sur les pommes et remettez le moule au four pendant 30 minutes.
Quand la pâte est cuite, retirez le moule du four et laissez tiédir.
Retournez le moule sur un plat à tarte. La tarte Tatin est prête à être dévorée. Tiède, elle s’accompagne de glace à la vanille ou de crème fraîche épaisse.
 
 
Alors l’histoire des sœurs Tatin ? Ces deux femmes tenaient une auberge en Sologne, où elles accueillaient les chasseurs du cru pour le déjeuner dominical. A l’époque, les clients devaient passer par la cuisine pour accéder à la salle à manger. Un beau jour, un des chasseurs qui passaient par là, eut un geste plus qu’affectueux envers l’une des sœurs Tatin qui préparait une tourte aux pommes. Celle-ci fut tellement déboussolée par l’aventure qu’elle en oublia de poser la pâte sous les pommes avant de refermer la tourte avec le second cercle de pâte. Ni une, ni deux, elle démoula la « demie tourte » à l’envers afin de la servir. La tarte Tatin était née !
 

 

 
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