Tarte aux pommes de la ménagère par Philippe Conticini

Monsieur Conticini, soyons sérieux ; je ne vois que deux possibilités : soit vous êtes un gros gourmand (forte probabilité), soit vous avez des actions chez M. Dukan (difficile à croire étant donné votre statut). Lorsque j’ai préparé cette tarte dont vous avez eu la gentillesse de partager la recette sur France Inter dans l’émission On va déguster, j’ai dû m’y reprendre à plusieurs fois pour lire la quantité de beurre nécessaire pour foncer le moule. Oui, oui, j’avais bien lu. Allons-y, faisons-lui confiance. Si c’est Philippe Conticini qui le dit, c’est forcément la bonne parole. Finalement, je ne regrette rien ; et tant pis pour le maillot de bain, c’était simplement divin. Ce beurre et ce sucre qui, en cuisant,  se sont magiquement transformés en caramel….j’en perds mes mots…on aurait pu croire à du kouign-amann. Maintenant j’ai la réponse : vous êtes un gros gourmand !

Tarte pour un moule à tarte en Téflon de 24 cm de diamètre. Choisissez-le avec un fond amovible de préférence pour la présentation.

 

De gauche à droite : pomme Grany Smith, Pink Lady et Golden.
Pour la tarte
  • Une pâte feuilletée toute prête
  • 
60g de beurre demi-sel 
 
  • 30g de sucre roux 

  • 4 pommes Golden
  • 
Cannelle en poudre 
  • 
Un peu de noix de coco râpée et de sucre glace 
Pour la compote
  • 3 pommes Golden 

  • 4 pommes Pink Lady 

  • 3 pommes Grany Smith pour faire du jus (à défaut un verre de jus de pommes acheté dans le commerce)
  • 
2 bâtons de cannelle 

  • 3 gousses de vanille 

  • 2 quartiers de citron vert avec la peau
  • Un quartier d’orange non traitée avec la peau
  • 
Sucre roux 
 
  • Fleur de sel 

Pour le glaçage :  

  • Un paquet de nappage en poudre
  • 2 pommes Grany Smith pour faire du jus (à défaut du jus de pommes acheté dans le commerce)
  • Une gousse de vanille 
  • Une pincée de fleur de sel

1) Beurrez au pinceau le moule avec 
le beurre demi-sel pommade (très mou) et saupoudrez-le de sucre cassonade. Réservez le moule au réfrigérateur 10 minutes.


2) Sortez le moule du réfrigérateur ainsi que la pâte. 
Foncez le moule avec la pâte sans la piquer. Remettez le moule au frais.


3) Épluchez et coupez les pommes Pink Lady en morceaux sans oublier de retirer les pépins bien sûr !

4) Si vous possédez une centrifugeuse, faites un jus avec les pommes Grany Smith. Inutile de retirer la peau, il suffit juste de les laver.


5) Dans une casserole, faites cuire à feu moyen les pommes Pink Lady dans le jus de pommes vertes en couvrant à moitié la casserole. 


6) Pendant que les pommes Pink Lady cuisent, épluchez, épépinez et coupez en morceaux les pommes Golden.


7) Quand les pommes Pink Lady sont cuites, passez le contenu de la casserole au chinois. Conservez le le jus et remettez
 les morceaux de pommes dans une casserole.


8) Ajoutez dans la casserole les morceaux de pomme Golden encore crus, 2 
dl du jus de cuisson que vous avez récupéré (s’il n’en reste pas assez, rallonger avec du jus), les bâtons de cannelle brisés en deux, 
les gousses de vanille grattées, l’orange et le citron vert. Faites 
cuire à feu moyen/doux.



9) 
Quand la compote est cuite, assaisonnez-la avec le sucre roux selon votre goût. Versez un 
filet de citron vert pour augmenter la puissance de goût et deux pincées de fleur de sel.

10) Remettez la compote à dessécher sur le feu 
quelques minutes. L’objectif est de retirer l’humidité (pour ne pas mouiller la pâte) en conservant le moelleux. Une fois desséchée, faites-la refroidir au réfrigérateur.

11) Éplucher les pommes Golden, coupez-les en deux pour les évider et taillez-les en tranches de 0.5 cm 
d’épaisseur.

 


12) Sortez le moule du réfrigérateur et étalez dedans la compote froide jusqu’aux 2/3 du moule, sans oublier de retirer la cannelle (4 morceaux), les gousses de vanille et les quartiers de citron et d’orange.




13) Posez les lamelles de pommes Golden en étoile en partant du centre. Enfoncez les lamelles de pommes dans la compote de façon à les faire tenir plus facilement. Après la cuisson, elles se coucheront naturellement.

 


14) Saupoudrez de sucre roux, de cannelle et parsemez généreusement un peu partout des 
noisettes de beurre bien froid.


15) Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 40 à 50 minutes. Laisser tiédir 10-15 minutes 
avant d’attaquer les finitions. Attention : le beurre au fond du moule risque de couler dans le bas du four. Pensez à le tapisser de papier aluminium si vous voulez vous économiser un nettoyage.

16) Pendant la cuisson de la tarte, commencez à préparer le glaçage en faisant bouillir le jus de pommes vertes (ou le jus de pommes acheté tout fait) avec la gousse de vanille grattée et la fleur de 
sel. Faites infuser ce mélange pendant 30 minutes.



17) Une fois la tarte cuite, reconstituez le glaçage tel que conseillé sur le paquet de nappage en poudre en utilisant le jus de pommes infusé à la place de l’eau généralement proposée sur le mode d’emploi. 

18) Nappez la tarte avec un pinceau. Parsemez par-dessus quelques grains de fleur de sel. Saupoudrez tout le bord de la tarte de noix de coco râpée et de sucre 
glace tamisé . Récupérez une jolie gousse lavée et séchée et placez -la au centre de la tarte  pour la décoration. Il est même possible de la napper de glaçage pour la 
faire briller.

Je n’ai pas réussi à enlever le moule car je n’avais pas anticipé la question du caramel sous la pâte. Avec un moule à fond amovible, je pense que c’est jouable. Par contre, démoulez dès que la tarte sort du four sinon le caramel durcit.
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