Saumon Gravlax et céleri rémoulade

Halte au saumon fumé de supermarchés ! A moins d’avoir fait une thèse sur les techniques de salage et de fumage du poisson, savoir quel saumon acheter dans cette jungle d’étiquettes volontairement peu claires est un véritable casse-tête chinois…
Comment faire la différence entre un saumon salé au sel sec ou par injection de saumure (bouh, pas bon !) ?  Et que dire encore de la méthode de fumage au bois comparée au distillat de fumée liquide ? Ne cherchez plus…arrêtez de vous gratter la tête et préparez votre saumon mariné vous-même. La recette que je propose plus bas est un saumon Gravlax à la scandinave. « Gravlax » signifie « enterré » car comme l’explique le Larousse Cuisine (et oui, je me cultive), il fut un temps où le saumon fermentait sous la terre. Pas de panique, aucun jardinage au programme. Nous allons nous limiter à l’envelopper dans une marinade sèche aromatique. Suivez le guide…

Ingrédient pour 6 personnes, s’il s’agit d’une entrée

Pour le saumon Gravlax :

  • Un ou deux pavés de saumon extra frais sans arrêtes ni peau (400g environ)
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • Une grosse étoile d’anis (badiane) ou deux petites
  • 2 branches d’aneth
  • 50g de gros sel de qualité
  • 20g de sucre roux
Pour le céleri rémoulade :
  • Le quart d’une boule de céleri
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux (ou moutarde à l’ancienne)
  • 1 jaune d’oeuf
  • Huile d’arachide
  • Vinaigre de vin ou encore mieux, vinaigre de Xérès
  • Quelques brin d’aneth
La veille de la dégustation :
1) Faites torréfier dans une poêle à feu doux les graines de coriandre, la badiane et le poivre.
2) Dès que les épices commencent à dégager leurs parfums, arrêtez le feu. Transvasez-les dans un mortier, réduisez les en poudre et réservez dans un bol.
3) Pesez le sel, le sucre et rajoutez-les aux épices. Lavez et ciselez l’aneth et mélangez également aux épices, au sel et au sucre.
4) Étalez du film alimentaire sur un plat. Veillez à ce que sa taille soit suffisante pour envelopper totalement le poisson comme indiqué sur les photos ci-dessous. Versez sur le film, la moitié de la préparation aux épices.

5) Posez le saumon dessus puis versez le reste de la préparation. Versez la reste de la préparation dessus puis refermez hermétiquement le film et enfin, mettez le au réfrigérateur toute une nuit.

 Le jour de la dégustation

Préparation du saumon 
1) Le lendemain, le saumon aura cuit grâce au épices et il aura rendu du liquide. Pour le débarrasser des épices et surtout du sel, passez le saumon sous l’eau froide courante en le frottant bien du bout des doigts.
Voici le liquide dont je parlais
Là, je ne frotte pas mais c’est parce que je prends la photo 😉
2) Ensuite laissez le saumon tremper dans l’eau froide pendant 1 heure environ. Il faut renouvelant l’eau au moins une fois. Cela permettra de dessaler davantage le poisson. Une fois dessalé, séchez et réservez le poisson au frais.
Préparation du céleri rémoulade
1) Épluchez le céleri boule, coupez de fine lamelles et émincez-les pour obtenir une julienne très fine. Pour les plus pressés, le robot ménager peut aussi faire l’affaire…

 

2) Pour les gourmets perfectionnistes, il est conseillé de faire tremper la julienne de céleri dans de l’eau glacée (eau+glaçons) afin de rendre le légume bien croquant.

3) Pour réaliser la mayonnaise, versez la moutarde et le jaune d’oeuf dans un bol. Fouettez et incorporez petit à petit l’huile d’arachide en filet jusqu’à obtenir le volume de mayonnaise voulu.

4) Rajoutez un trait de vinaigre et salez à votre goût (pas trop quand même car le poisson aura certainement gardé un peu de sel).

5) Si vous l’avez fait tremper, égouttez et épongez bien le céleri avec un torchon propre ou du Sopalin.  Dans un saladier versez le céleri, la mayonnaise et mélangez sans écraser. Il ne faut pas qu’il y ait de la mayonnaise en excès sinon cela peut être écoeurant (le poisson est déjà gras)…je vous conseille 3-4 cuillères à soupe de mayonnaise pour le quart d’une boule de céleri.

Moi, j’ai mis moins de mayonnaise
car j’avais aussi moins de céleri
Dressage des assiettes
1) Coupez le saumon en fines lamelles. Déposez-les dans les assiettes
2) Rajoutez un peu de céleri rémoulade et décorez avec de l’aneth.
3) Sortez l’aquavit du friseur et la fête peut commencer !

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