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Saumon confit

Vous avez dit saumon confit ? Huile d’olive ? Ouh la la, ce n’est pas un peu lourd ça….!? Mais non, détrompez-vous ; pas du tout ! La teneur en gras des aliments cuits de cette manière dépend avant tout de la température et de la durée de cuisson. Si vous respectez ces deux éléments, avec les fours dont le cuisinier dispose aujourd’hui, vous ne serez pas déçus du résultat : chair fondante, cuite comme il faut et pas grasse du tout. Même le Modernist Cuisine qui vante davantage la cuisson sous vide à basse température se veut rassurant sur la question :

Même alors, l’humidité de l’aliment sous la surface arrête net la diffusion des molécules de graisse, et l’huile ne se propage pas plus d’un millimètre dans la viande.

Maintenant que vous êtes totalement rassurés, au travail !

Ingrédients pour 5 pavés de saumon :

  • 5 pavés de saumon frais (bio ou sauvage de préférence)
  • Une cuillère à soupe de graines de coriandre
  • Un citron
  • Une orange
  • Deux gousses d’ail
  • Une branche de thym
  • Un petit bout de romarin (8cm)
  • Deux centimètre de gingembre
  • Huile d’olive (suffisamment pour recouvrir le saumon). Pour ma part, j’ai utilisé près de 3/4 de litre d’huile pour 5 pavés de saumon
  • Sel et poivre

Déroulé de la recette :

  1. Lavez et enlevez les zestes  du citron et de l’orange avec un économe
  2. Epluchez l’ail, fendez les gousses en 2, dégermez les et écrasez les avec la partie plate du couteau
  3. Enlevez la peau du gingembre avec une cuillère à soupe (oui essayez, vous verrez…c’est super efficace) et coupez le en tranches
  4. Dans une casserole faites chauffer quelques minutes les graines de coriandre, l’ail, les zestes, le thym et le romarin pour développer les arômes.
  5. Versez l’huile et retirez la casserole aussitôt du feu.
  6. Essuyez le saumon avec du papier absorbant, salez et poivrez.
  7. Versez un peu d’huile dans une poêle et cuire les pavés de saumon côté peau quelques secondes. Retirez aussitôt le saumon de la poêle et retirez la peau à l’aide d’un couteau.
  8. Posez le saumon dans un plat qui va au four (pas trop grand pour éviter d’utiliser trop d’huile), versez l’huile et ses aromates dessus et enfournez à 60°C pendant 20 minutes.
  9. Une fois le temps écoulé, sortez le saumon de l’huile et égouttez le sur du papier absorbant ou une grille.
  10. Servez avec un tzatziki et une petite salade d’herbes

Pour agrémenter l’assiette, vous pouvez faire des chips avec la peau du saumon en la faisant cuire à feu doux entre deux poêles. Il faut retourner régulièrement la peau jusqu’à ce qu’elle sèche complètement.

 

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