Risotto aux asperges vertes

Cette semaine, honneur à l’Italie et aux légumes de printemps ! Et là, tout le monde se dit : « Il a pris temps celui-là… ». Cette recette est un classique facile à réaliser. Sa seule exigence, c’est de rester près de sa casserole pendant toute la cuisson du riz car il a besoin d’être constamment mélangé. Armez-vous d’un bon verre de vin blanc, de quelques amis pour vous tenir compagnie dans la cuisine et vous ne verrez même pas passer les 18 minutes nécessaires à la cuisson du risotto.

Matériel : une cocotte en fonte ou casserole à fond épais

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 160 g de riz spécial risotto (riz arborio)
  • Une botte d’asperges vertes
  • Une demie botte de persil plat ou de cerfeuil
  • Un petit oignon
  • Un demi verre de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de légumes ou un cube de bouillon de légumes
  • 2 poignées de pignons ou d’amendes mondées
  • Un bon morceau de parmesan (100g)
  • 40 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
1) Épluchez les asperges (en partant en-dessous de la tête jusqu’au pied) avec un économe, coupez les pieds si besoin puis lavez-les. Certaines catégories d’asperges violettes très fines ne nécessitent pas d’épluchage…
2) Faites torréfier les pignons dans le four sur plaque anti-adhésive à 180°C (environ 10 minutes en les remuant). Surveillez la coloration, ils doivent juste blondir. Retirez du four et réservez
3) Alignez les asperges par la tête en petits paquets de 6-8 asperges puis coupez les têtes, réservez. Ensuite, coupez les pieds (tronçon de 3cm) et réservez-les séparément. Enfin coupez le reste (le centre des asperges) en tronçons réguliers de 2-3 cm puis réservez sans les mélanger ni avec les têtes et ni avec les pieds.

 

Alignement des asperges par rapport aux pointes (à gauche)
Les tronçons d’asperges triées en 3 lots : pointes, pieds et centre.
3) Deux possibilités pour faire le bouillon de légumes : soit vous le préparez avec de véritables légumes comme il se doit (je ne voudrais pas donner mauvaise conscience;)), soit vous faites  fondre un cube de bouillon de légumes dans 1 litre d’eau.
4) Dans une casserole, rajoutez à votre bouillon les pieds d’asperges et 5 brins de persil (ou cerfeuil) et laissez cuire. Une fois, les asperges cuites (vérifiez que tel est le cas avec la pointe d’un couteau d’office), mixez les asperges et le persil avec un mixeur plongeant. Maintenez le bouillon chaud.
Jolie couleur verte obtenue grâce au persil
5) Épluchez et émincez l’oignon, râpez le parmesan et émincez une dizaine de brins de persil.
Les oignons
Le parmesan râpé
Le persil
6) Faites fondre 20g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte. Ajoutez l’oignon et faites revenir à feu doux pendant 2-3 minutes. Les oignons ne doivent pas colorer.
7) Rajoutez le riz, mélangez. Quand le riz est translucide, versez le vin blanc et mélangez jusqu’à évaporation du liquide.
8) Ajoutez une louche de bouillon chaud dans le riz et laissez cuire le riz en remuant régulièrement. Dès que le riz a absorbé le bouillon, reversez une louche de bouillon et répétez l’opération tant que nécessaire. Au bout de 10 minutes de cuisson, rajoutez les tronçons d’asperges prélevés au centre du légume. Poursuivez la cuisson de la même manière encore pendant 8 minutes. Le riz cuira environ 18 minutes au total.
Mélanger régulièrement pendant toute la durée de la cuisson
Les tronçons d’asperges prélevés au centre du légume
sont rajoutés au bout de 10 minutes de cuisson.
9) Une fois que le riz est cuit ; il doit être crémeux mais encore un peu ferme. Coupez le feu. Incorporez 20 g de beurre, deux poignées de parmesan et le persil émincé (réservez 2 cuillères à café pour la décoration). Mélangez rapidement et couvrez.
10) Faites sautez les pointes d’asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 3-4 minutes.
11) Rajoutez une louche de bouillon dans le risotto cuit pour le mélanger une dernière fois, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre et passez au dressage des assiettes.
12) Versez le risotto dans l’assiette, décorez des pointes d’asperges, des pignons, de quelques brins de persil, copeaux de parmesan et de jambon cru. Proposez du parmesan en accompagnement pour les convives qui le souhaitent. Et voilà un plat simple à réaliser et superbement élégant 😉
Idée : vous pouvez rajouter toutes sortes de légumes en fin de cuisson comme par exemple des fèves ou des petits pois frais…
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