Pot-au-feu

Le pot-au-feu, voilà un plat que j’ai toujours regardé de travers sans vraiment comprendre pourquoi on en faisait tout un plat (oui, j’ai osé ;)). Plat rustique, cuisine d’un autre temps, présentation limite…pas très sexy de prime abord. Ce n’est pas faute d’en avoir goûté…et pas n’importe où ! Vous connaissez peut-être l’adresse parisienne, le Roi du pot au feu (rue Vignon, à deux pas des grands magasins) ?
C’est donc en feuilletant mes magazines culinaires préférés que je tombe sur les conseils de Stéphane Reynaud, le chef de la Villa 9trois, pour élaborer « the » pot au feu dans les règles de l’art. Je m’applique dans ma cuisine, je sers, je goûte et là, j’ai une révélation…Mais qu’est-ce que c’est bon !! Il faut dire que le choix des légumes et des condiments y sont pour beaucoup…

Le pot-au-feu peut s’élaborer avec n’importe quel animal : boeuf, veau, cochon, canard,…Vous pouvez même les mélanger si le coeur vous en dit. Personnellement je l’ai fait au veau et j’ai rajouté de la poitrine fraîche parce que je suis gourmande (sans blague !).
La cuisson de ce plat est longue ; c’est pourquoi je vous conseille de vous occuper des étapes 1) à 4) la veille de votre repas.

Ingrédients :

  • Viande : mélangez les différents types de viande selon vos envies. Prévoir au moins 300g par personne car il y a des os.
  1. Morceaux maigres : paleron, gîte et macreuse
  2. Morceaux plus gras : plat de côte, queue, collier, tendron, poitrine
  3. Morceaux gélatineux (si, il en faut !) : joue, jarret
  4. Os à moelle pour les amateurs
  • Les aromates :
  1. Branche de thym, une ou deux feuilles de laurier
  2. Deux poireaux
  3. Un oignon
  4. Une branche de céleri
  5. Une demi botte de persil plat
  6. Cinq clous de girofle
  7. Une pincée de grains de poivre
  8. Une demie cuillère à soupe de gros sel
  • Les légumes : il faut compter au moins un légume de chaque par personne, peut-être moins pour les panais ou les navets s’ils sont gros.
  1. Pommes de terre
  2. Carottes
  3. Navets
  4. Topinambours
  5. Panais
  6. Rutabagas
  • Condiments
  1. Cornichons et oignons au vinaigre
  2. Crème fraîche et/ou fromage blanc battu
  3. Ciboulette
  4. Gingembre frais
  5. Un pot de raifort râpé
  6. Moutardes (aromatisée, à l’ancienne,…)
  7. Sel de Guérande et poivre grossièrement moulu
Matériel : une grande cocotte ou marmite (ne pas lésiner sur la taille) et de la ficelle de cuisine.
1) Préparez les aromates :
  • Détachez une feuille de poireau, lavez la et servez-vous en pour enrouler le thym et le laurier dedans. Attachez le tout avec un bout de ficelle alimentaire.
  •  Préparez le reste des poireaux : coupez les extrémités (sans ôter le vert, c’est ce qui donne du goût) puis fendez chaque poireau deux fois dans le sens de la longueur, côté vert seulement. Cela permet de les laver plus minutieusement ; il y a toujours de la terre à l’intérieur des feuilles. Attachez les poireaux ensemble en les repliant sur eux-mêmes (il faut que cela tienne dans la casserole).
  • Lavez le persil et la branche de céleri en conservant les feuilles. Attachez les ensemble, comme vous l’avez fait avec les poireaux.
  • Épluchez l’oignon, coupez le en deux et plantez les clous de girofle dedans.
De gauche à droite : oignons piqués de clous de girofle, céleri, thym et laurier enroulé dans la feuille de poireau et le persil
2) Préparez la viande :

  • Attachez les morceaux de viande ensemble en plusieurs paquets avec de la ficelle de cuisine. Si votre boucher est sympa, il le fera pour vous.
  • Déposez les dans votre cocotte, recouvrez d’eau froide. Dès la première ébullition, jetez l’eau.
  • Rincez la viande sous l’eau froide du robinet puis remettez la dans la cocotte avec le double de volume d’eau. Cette opération permet de retirer l’albumine de la viande et donc d’obtenir un bouillon clair.
3) Rajoutez tous les aromates sans oublier le poivre et le gros sel.  C’est parti pour 2-3 heures de cuisson à feu doux et  à découvert. Si de la mousse apparaît à la surface en cours de cuisson, retirez la à l’aide d’un écumoire. Le temps de cuisson dépendra de la taille des morceaux de viande bien sûr. Il faut obtenir une viande dont la chair se détache à la fourchette.
4) Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez et réservez votre cocotte au frais. N’ayant pas un réfrigérateur assez grand, je l’ai mise à l’extérieur…ça a fait l’affaire. Ne pas oubliez de couvrir en cas d’intempéries ou d’animaux errants affamés. J’ai laissé la casserole toute la nuit dehors.
5) Le lendemain, retirez à l’écumoire la couche de graisse solidifiée qui s’est déposée à la surface.

Mouais, il y a plus joli comme photo culinaire…
6) Préparez les légumes :

  • Épluchez tous les légumes, lavez les et coupez les en morceaux assez gros : les navets en 2 s’ils sont petits, les topinambours en 2, les carottes, panais et pommes de terre en 3 ou 4 tronçons selon la taille des légumes.
  • Faites réchauffer votre cocotte débarrassée de la graisse. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon en sel puis versez tous les légumes, sauf les pommes de terre. Laissez cuire à feu doux pendant une heure.
  • Mettez les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée à part pendant 20 minutes.
  • Surveillez l’état de la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau : s’il s’enfonce sans résistance, c’est que c’est cuit.
7) Préparation des condiments :
  • Épluchez à l’économe, 2-3 cm de gingembre frais et coupez le en petits bâtonnets fins. Dans une petite poêle, versez une bonne quantité d’huile et faites frire le gingembre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée/bronzée. Retirez le gingembre de l’huile et réservez dans un petit bol.
  • Dans un autre bol que vous servirez à table, mettez autant de cuillères à soupe de crème fraîche épaisse que de convives (ou moitié crème/fromage blanc). Rajoutez 3 ou 4 cuillère à café de raifort râpé selon votre goût pour le raifort, de la ciboulette lavée et ciselée (et pourquoi pas, du persil s’il vous en reste). Mélangez et réservez au frais.
Le gingembre qui frit…

8) Pour les amateurs d’os à moelle, plongez les dans une casserole d’eau froide et faites cuire pendant 15 minutes. Égouttez et réservez au chaud. Cette opération est à réaliser juste avant de passer à table. Faites griller du pain à servir avec.

9) Juste avant de passer à tale :

  • Réchauffez le pot au feu, les pommes de terre.
  • Présentez les légumes et la viande dans un plat débarrassés des aromates.
  • Servez les condiments séparément : sel, poivre, gingembre, crème au raifort, cornichons, oignons, moutardes.
  • Filtrez le bouillon dans un chinois et servez le chaud dans des bols. Il est à déguster comme une mise en bouche avant le pot au feu.
 Un peu long à préparer mais ultra facile à réaliser et tellement savoureux…Merci Stéphane !
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