Oeuf cocotte à la provençale mousse de lard

Cette recette dénichée sur Cuisine TV m’ayant mis l’eau à la bouche, je l’ai reproduite avec ma foi un certain succès familial (enfants inclus). Le test ayant été concluant, j’ai pensé que cela pourrait plaire à d’autres gourmands… Contrairement aux apparences, ceci n’est ni une recette de confiture ni de marmelade. Certes, j’ai recyclé quelques pots Bonne Maman (et oui, honte à moi, j’achète les confitures toutes faites au supermarché… »mais que font les grands-mères !! » je vous répondrais sans vergogne) mais je n’avais rien d’autre sous la main pour faire mes oeufs cocotte.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 tomates fermes
  • Un  gros oignon
  • Une gousse d’ail
  • 2 aubergines moyenne
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Une poignée de persil plat
  • 4 oeufs
  • 100g de lardons (+ couane de lard en option)
  • 10 cl de crème liquide
  • Un morceau de beurre
  • 20cl d’eau
  • 1/2 cuillère à café de fond de veau ou de volaille
Préparation de la compote de tomates et aubergines (cela peut se faire à l’avance)
1) Mondez les tomates (enlever la peau) : d’abord faites une croix au couteau à l’extrémité opposée du pédoncule, plonger les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes jusqu’à ce que la peau se détache toute seule, ressortez les pour les peler.

2) Coupez les tomates en quartier et retirez la partie intérieure qui est dure à l’aide d’un couteau d’office. Les pépins sont ainsi retirés.
3) Coupez la chair en lanières puis en cubes et réservez.

4) Epluchez, ciselez l’oignon et faites le revenir dans l’huile. Ne faites pas dorer ; il faut garder des oignons translucides.

5) Ecrasez la gousse d’ail en chemise (sans enlever la peau) avec le plat de la lame d’un couteau large et rajoutez aux oignons.
6) Rajoutez les tomates à l’oignon, salez, poivrez et faites cuire tout doucement jusqu’à ce que le mélange compote.
7) Pendant ce temps, chauffez le four à 200°C puis épluchez les aubergines et coupez les en tranches de 1cm environ.

8) Badigeonnez les tranches d’aubergines (dessus et dessous) d’huile d’olive, salez et posez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé si elle n’est pas anti-adhésive.

9) Faites cuire au four pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte brune et soient bien molles. La cuisson des aubergines peut se faire à la poêle mais cela suppose de mettre plus d’huile car ce légume comparable à une éponge absorbe beaucoup d’huile…donc je préfère la cuisson au four.

10) Une fois cuites, retirez du four et coupez en cubes (attention à ne pas se brûler !).

11) Rajoutez les cubes d’aubergines à la compote de tomates et continuez la cuisson. Si vous voyez que les tomates dessèchent, baissez le feu et rajoutez un peu d’eau pour poursuivre la cuisson. Quand le mélange est bien confit, vous pouvez arrêter la cuisson.
Préparation de la mousse de lard
1) Faites cuire les lardons et la couenne dans une casserole.

Moi je n’avais que des lardons, pas de couenne
2) Rajoutez 20cl d’eau et le fond de veau ou volaille. Mélangez et faites réduire de moitié.

3) Rajoutez alors la crème et faites réduire également 5-10 minutes. Eteignez le feu et laissez infuser le lard au moins 15 minutes.

Préparation de l’oeuf et assemblage

1) Préchauffez le four à 140-150°C.
2) Cassez un oeuf (ou deux pour les gros appétits) dans les verres hauts qui vont au four. J’ai choisi des pots de confiture car je n’avais rien d’autre…
3) Posez les pots dans un plat creux et faites bouillir de l’eau à part.

4) Quand l’eau est bouillante, enfournez le plat avec les oeufs et versez l’eau à peine à hauteur des oeufs (si c’est moins, ce n’est pas grave) puis laissez cuire ainsi pendant 10 minutes. Surveillez quand même car chaque four est différent. Il faut que le blanc soit cuit et le jaune le soit à peine.

5) Sortez les pots du four,
6) Réchauffez la compote de tomates et aubergines, ciselez du persil que vous verserez dedans une fois chaude (il ne faut pas que le persil cuise). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
7) Posez la compote sur les oeufs à l’aide d’une cuillère à soupe.
8) Réchauffez la crème puis filtrez le lard présent dans la crème à l’aide d’un chinois.

9) Coupez un bon morceau de beurre froid que vous intégrerez dans la crème. Puis avec un mixeur plongeant, mixez la crème jusqu’à obtenir une belle mousse.

10) Répartissez la mousse de crème (et un peu de crème au passage) dans chaque pot avec une grosse cuillère à soupe.

11) Servez avec des mouillettes de pain grillé et du beurre salé. Simple et tellement bon !

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