Mousse au chocolat François Perret

Que ceux qui aiment la mousse au chocolat se lèvent ! Depuis que j’ai découvert cette recette, je suis montée sur ressorts. Avant je chipotais avec ce dessert souvent trop lourd, trop sucré, trop écoeurant…
La mousse de François Perret, ce jeune génie de la pâtisserie qui a pratiqué, et pratique toujours d’ailleurs, son art dans la moitié des palaces parisiens, est un pur délice. Et le « problème », c’est que l’on peut en engloutir des quantités astronomiques sans avoir une pointe d’écoeurement. Certains piailleront que celle de leur môman est forcément meilleure ; c’est vrai qu’en France, la mousse au chocolat fait partie du patrimoine familial. Mais sans crainte de vous faire déshériter, je vous conseille de tester celle-ci. Môman, tu me pardonnes ?

Ingrédients pour 6-8 personnes
  • 300g Chocolat 70% de cacao
  • 80g Chocolat au lait 40-50% de cacao
  • 380g de crème liquide à 30%
  • 240g jaunes d’oeuf (environ 13 oeufs)
  • 50g de sucre pour le sabayon et 25g supplémentaires pour les blancs en neige
  • 380g de blancs d’oeuf
  • Sel

Cette mousse se réalise avec 4 préparations différentes : une ganache, un sabayon, une crème fouettée et des blancs en neige. Donc quatre saladiers ou culs de poule seront nécessaires. Utilisez le plus grand saladier pour réaliser le sabayon car c’est celui qui va nous servir à mélanger tous les autres préparations.

Attention à reproduire chaque étape dans le même ordre que celui que je vous indique…sinon gare aux surprises à l’arrivée 😉

Avant toute chose, mettez au réfrigérateur le bol (métallique si possible car il conserve mieux le froid) qui servira à réaliser la crème fouettée ainsi que le fouet et la crème liquide.

1) Réalisation de la ganache :
Faites fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez le chocolat refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.

2) Réalisation de la crème fouettée :
Montez la crème pour obtenir un mélange souple (pas trop ferme) et réservez-la au frais.

3) Réalisation du sabayon :
Dans le plus grand de vos saladiers, réalisez un sabayon en fouettant 240g jaunes d’oeuf et 50g de sucre.
Attention à ne pas laisser le sucre stagner trop longtemps sur les jaunes sans fouetter car le sucre risquerait « brûler » les jaunes. Donc, dès que le sucre est versé, commencez à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, blanchisse un peu et que les grains de sucres fondent…

4) Réalisation des blancs en neige :
Montez 380g de blancs d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Versez 25g de sucre en pluie au fur et à mesure que les blancs montent. Ils doivent être encore mousseux, pas fermes.

Assemblage :

5) Versez le chocolat à 40°C dans le sabayon en fouettant. Le mélange s’épaissit, c’est normal !

6) Puis rajoutez les blancs en neige et la crème fouettée en une seule fois. Commencez à mélanger en fouettant rapidement et terminez de mélanger à la spatule en soulevant le mélange.

7) Mouler dans des ramequins individuels ou dans une grande jatte, filmez et réservez au congélateur pour que la mousse prenne immédiatement.

Vous pouvez préparer cette mousse longtemps à l’avance car elle se congèle sans souci. Il suffit de penser à la sortir au moins 6h avant la dégustation. Servez avec des tuiles et/ou des poires pochées

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1 Response

  1. Divaret dit :

    Excellente mousse au chocolat, la meilleure que j’ai dégustée

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