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Flan parisien

Que les flemmards et les gens pressés passent leur chemin ; cette recette n'est pas pour vous. Le flan parisien nécessite une dose de patience, un peu de technique (pour la pâte) et de l'amour. Vous aurez également besoin d'un moule ou d'un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Si vous n'avez ni les qualités, ni les ustensiles, il ne vous reste plus que la pâtisserie du coin de la rue...cependant il est rare de goûter à des flans aussi fameux. Alors pas d'autre solution que de dénicher dare-dare le pâtissier ou la pâtissière au grand cœur !

Pour la pâte sucrée

 

  • 255g de farine type 55
  • 150g de beurre en morceaux
  • 105g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 15g de poudre d'amandes
  • 15g de poudre de noisettes
  • Vanille liquide à doser selon la puissance du produit
  • Une pincée de sel

Vous pouvez choisir de ne mettre que de la poudre d'amandes ou bien que de la poudre de noisettes. Dans ce cas, ce sera 30g de l'un ou de l'autre. Mais je vous conseille de respecter la recette pour un parfum plus subtile.

Pour la crème pâtissière

  • 1 litre de lait entier
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 200g de sucre en poudre
  • 50g de farine
  • 50g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 3 gousses de vanille de bonne qualité
  • 40 g de beurre en morceaux

 

Vous pouvez opter pour 100g de farine à la place du mélange farine et Maïzena mais la texture de la crème risque d'être moins soyeuse.

Préparation de la pâte sucrée

  1. Coupez le beurre en petits cubes et laissez le à température ambiante.
  2. Torréfiez les poudres d'amandes et de noisettes : versez en fine couche les poudres mélangées sur une plaque anti-adhésive et faites cuire à 180°C dans le four. Il faut que la poudre soit légèrement dorée. Pensez à la mélanger au cours de la cuisson. Cette opération est délicate et rapide car la poudre brûle facilement. Donc on ne lâche pas sa plaque d'une semelle. Cette 1ère étape n'est pas indispensable mais cela renforcera le parfum de la pâte.
  3. Tamisez la farine et le sucre glace ensemble dans un saladier. Pour cela vous pouvez utiliser un chinois si vous n'avez pas de tamis.
  4. Ajoutez le sel et les poudres d'amandes et de noisettes qui auront été tamisées également.
  5. Ajoutez le beurre et écrasez le du bout des doigts avec le mélange de farine, sucre, poudres et sel. Vous devez obtenir une texture de sable. Attention à ne pas faire fondre le beurre en insistant trop longtemps. Si vous avez la chance de posséder un robot pâtissier, le sablage peut s'effectuer avec la feuille du robot.
  6. Dans une fontaine creusée au centre du "sable", incorporez l’œuf et la vanille liquide et amalgamez avec les doigts au début puis à pleine main (ou bien au robot) jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et uniforme. Pour éliminer les dernières particules de beurre de la pâte, posez la sur votre plan de travail légèrement fariné et écrasez la progressivement contre le plan de travail avec la paume de la main. C'est ce que l'on appelle fraiser une pâte.
  7. Formez une boule, aplatissez la légèrement pour qu'elle refroidisse plus vite, enveloppez la dans un film alimentaire et laissez la reposer 30-60 minutes au réfrigérateur. Cela va permettre au beurre de durcir et ainsi vous aurez moins de mal à l'étaler.

Comment abaisser et foncer la pâte sucrée

  1. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau en forme de disque de 28 cm de diamètre environ. Quelques trucs pour obtenir un bon résultat :

    • Si la pâte est très dure au début de l'opération, attendez quelques minutes qu'elle se réchauffe. Mais attention à ne pas travailler une pâte molle sinon vous n'arriverez pas à la foncer (mettre dans un moule).
    • Pour obtenir un disque "parfait", pensez à tourner la pâte d'un quart de tour à chaque fois que vous donnez un coup de rouleau de haut en bas.
    • Si la pâte colle à votre rouleau, rajoutez un petit peu de farine sur le plan de travail ainsi que sur la pâte.
  2. Beurrez votre moule (ou votre cercle) et déposez la pâte dedans en faisant attention à ne pas la déchirer. Retouchez la avec la pulpe des doigts afin qu'elle adhère aux parois du moule/cercle et forme un angle parfait dans son fond.
  3. Coupez l'excédent de pâte sur les bords extérieurs du moule/cercle à l'aide d'un couteau et mettez votre pâte au congélateur pendant une heure.

 

Pâte foncée dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pâte foncée dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

 

Préparation de la crème pâtissière

Avant de démarrer cette étape, assurez-vous que la pâte que vous avez préparée est bien congelée.

  1. Dans une casserole, mettez à bouillir le lait avec graines de vanille et les bâtons qui auront été fendus en deux dans le sens de la longueur et grattés. Éteignez le feu et laissez infuser avec un couvercle le temps de faire les autres manipulations.
  2. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre puis rajoutez le mélange farine et Maïzena tamisé. Continuez à fouetter sans trop travailler le mélange.
  3. Versez la moitié du lait encore bouillant dans le saladier en fouettant rapidement pour homogénéiser (attention à ne pas cuire les œufs).
  4. Rallumez le feu, reversez le contenu du saladier dans la casserole avec le lait restant et continuez à mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Cuisez la crème plus d'une minute sans cesser de mélanger au risque de brûler le fond de la casserole. Vous observerez que la crème épaissit grâce à l'amidon contenu dans la farine/Maïzena.
  5. Éteignez le feu et incorporez le beurre en morceaux en mélangeant au fouet. Il va fondre dans la crème chaude.
  6. Versez votre crème pâtissière chaude dans le moule/cercle foncé de la pâte congelée.
  7. Remettez l'ensemble au réfrigérateur pendant 2 heures jusqu'à refroidissement complet.
Flan avant cuisson

Flan avant cuisson

Cuisson du flan

  1. Préchauffez votre four à 160°C et enfournez le flan pour 1h-1h10 de cuisson.
  2. Une fois la surface bien dorée, sortez le flan du four et laisser le tiédir avant de retirer le cercle. Si vous avez utilisé un moule, le démoulage sera peut-être plus périlleux.  Dans ce cas, je vous conseille d'attendre que le flan soit complètement froid sinon gare aux dégâts !

A consommer à température ambiante.

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Flan à la sortie du four

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