Les jambons espagnols – guide pour savoir les distinguer

Serrano, jambon ibérique, pata negra, bellota : quelques explications pour y voir plus clair

Qui n’a pas déjà vécu cette situation ? Vous passez quelques jours insouciants à vous faire dorer la pilule en Espagne, mais voilà… Vous avez promis de ramener quelques spécialités à vos amis préférés restés au pays. Du jambon ! Superbe idée, car “muy típico”. Mais vous n’êtes pas au bout de vos peines… Par Toutatis, lequel choisir !? Il y en a des centaines. Vous ne savez plus où donner de la tête et vous ne comprenez rien à ce que vous chante le vendeur. Pour ne plus vivre ce moment de solitude, je vous explique ce qu’il faut retenir afin de choisir votre jambon en âme et conscience. Vive le jambon et “viva España” !

Produit phare d’Espagne, il est à l’origine de beaucoup de confusions

Quatrième secteur industriel le plus important pour l’économie espagnole, son poids dans la balance commerciale du pays est considérable : il s’est exporté 65 000 tonnes de jambon cru en 2018, ce qui représente un peu plus de 500 millions d’euros. Malheureusement, la méfiance des acheteurs vis-à-vis de ce produit est à la hauteur des subterfuges déployés par certaines marques pour jouer avec la législation et les dénominations (Jabugo, pata negra, etc.) ; le but étant de vendre au client un produit qui n’est pas celui qu’il croit acheter.

Jambon ibérique ou jambon serrano ?

Confondre les différents types de jambon ibériques est assez fréquent d’autant plus que la réglementation est relativement nouvelle : elle prend en compte jusqu’à quatre sortes de jambons ibériques. Ce classement a beaucoup fait polémique, car il octroie la dénomination “ibérique” à des animaux qui ne sont ibériques qu’à 50 %. D’ailleurs certains porcs de race ibérique peuvent n’avoir jamais mangé un gland ou pâturé dans un champ de leur vie.
En revanche, la différence entre un jambon ibérique et un jambon serrano s’avère relativement plus simple à faire. Le jambon ibérique est fabriqué à partir de porcs noirs de race ibérique et le jambon serrano, à partir de porcs blancs. Ce sont deux races d’animaux bien distinctes. En principe et dans la majorité des cas, le jambon de porc ibérique sera supérieur en qualité et en prix au jambon serrano de porc blanc. Cependant, beaucoup d’experts soulignent qu’un bon jambon serrano peut se révéler bien meilleur qu’un jambon ibérique à étiquette blanche. Venons-en aux étiquettes…

Comment différencier les jambons ibériques entre eux ?

Depuis quelques années et dans le but de contrôler l’utilisation de la dénomination “jambon ibérique”, il existe un classement officiel. Ainsi, chaque jambon peut être identifié par un scellé de couleur placé au bout de la patte de l’animal, côté sabot. Tous les jambons ibériques, sans exception, doivent présenter cette étiquette de couleur. Si ce n’est pas le cas, peu importe les promesses de l’étiquette, de la marque ou du vendeur : ce n’est pas un jambon ibérique ! Les plus courtisés sont les jambons à étiquette noire (pata negra). Ils proviennent d’animaux de race 100 % ibérique ; ils ont été nourris aux glands et ont vécu dans un champ pendant une partie de leur vie, du moins. De fait, les porcs ibériques sont directement rattachés leur “dehesa”, écosystème dans lequel ils vivent et où ils s’alimentent pendant la “montanera(dernière phase de leur vie pendant laquelle ils sont engraissés).
Si l’animal a mangé des glands (bellota) et vécu dans un pré, mais qu’il n’est pas 100 % ibérique (par exemple, le père est un mélange ibérique et Duroc), son jambon portera alors une étiquette rouge.
Si le porc, de race ibérique, a vécu dans un champ, mais qu’il a été nourri avec des aliments pour animaux (le plus souvent des céréales et de l’herbe), son jambon portera, indépendamment de sa race, une étiquette verte. Il s’appelle : jambon ibérique “cebo de campo”.
Enfin, le jambon issu d’un cochon de race ibérique (50 % minimum) élevé dans une étable et nourri avec des aliments pour animaux affichera une étiquette blanche (cebo).
Indépendamment de cet étiquetage de couleur, il existe quatre appellations réservées aux cochons ibériques provenant de 4 provinces espagnols : Guijuelo (Salamanque), Dehesa de l’Estrémadure, Jambon de Huelva et Los Pedroches (Cordou). Chacune d’entre elles présente ses propres normes de qualité qui affectent l’origine et la vie de l’animal tout comme la durée et le processus de séchage du jambon.

Qu’est-ce que le jambon pata negra ?

La dénomination, pata negra (patte noire, cf. la couleur de l’étiquette) ou jamón de bellota 100 % ibérico, est défini par décret royal publié au bulletin officiel de l’Etat. C’est la Rolls du jambon ibérique et donc le plus cher aussi (certains peuvent coûter près de 1 000 €). Il est élaboré à partir d’un porc de race 100 % ibérique comme ses géniteurs. Son alimentation est exclusivement constituée de glands, d’herbe et d’autres ressources naturelles issus de la “dehesa” où il est élevé sans aucun apport externe. Le nombre d’animaux de l’élevage est limité à 2 bêtes par hectare. Son affinage qui requiert beaucoup d’expertise et de soin doit durer 3 ans minimum.

Quelles sont les différentes sortes de jambon serrano ?

Il ne faut pas perdre de vue que la majorité des jambons qui se consomment dans la péninsule sont des jambons serrano et non des jambons ibériques. Le serrano désigne des jambons (jamón) et des épaules (paletilla) élaborés à partir des cochons blancs (races Duroc, Large White ou Landrace). Par conséquent, et contrairement au jambon ibérique, il peut s’agir de bêtes élevées dans des pays autres que l’Espagne. Généralement, ce sont des cochons issus d’élevages fermiers avec une durée de vie nettement plus courte (en général moins d’un an) tout comme le temps de séchage. Ce dernier peut s’effectuer dans des séchoirs naturels, mais également dans des chambres froides à ventilation artificielle. En fonction de la durée de séchage, on parlera d’un jambon de Bodega (7-9 mois), Reserva (9-12 mois) et Gran Reserva (15 mois). Tout comme le jambon ibérique, le serrano possède ses propres appellations d’origine tels que l’IGP (Indication Géographique Protégée).

Comment reconnaît-on un jambon pata negra et un jambon serrano au goût ?

Découpé en fines pétales, le pata negra possède une chair persillée qui fond dans la bouche. Sa texture est moelleuse et suave. Son gras de couleur dorée vient de l’alimentation de l’animal à base de glands et de la longue durée d’affinage. Son goût est doux avec des notes de fruits secs.
Le serrano quant à lui, est plus ferme et plus salé. Son gras est plus blanc et plus ferme que celui du pata negra.

Vous êtes maintenant armés pour partir à l’assaut des étals de charcutiers dans les marchés espagnols. Gardez l’œil ouvert !

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