bisque de crevettes

Bisque de crevettes

J’ai un souvenir ému de la bisque de crevettes préparée par mon amie Anne dans la cuisine de Diane en Nouvelle Calédonie l’été dernier. La qualité des crevettes, la magie du lieu et l’accueil de nos hôtes ont certainement contribué à magnifier ce moment. Mais je t’assure Anne, c’était divin ! Les placards et les murs de la cuisine de Diane doivent encore s’en souvenir. C’est vrai qu’il n’y a rien de tel que de mixer les carapaces pour extraire tous les arômes et épaissir de bouillon.

J »ai toujours eu envie de refaire cette recette ; et c’est en tombant dessus dans l’un de mes magazines préférés que je me suis lancée avec évidemment le tour de main de Mme Anne en chef.

Ingrédients de la bisque pour 4 à 6 personnes :

  • 400g de crevettes entières (carapaces et têtes) crues (si elles sont roses, c’est quelles sont cuites !). Si vous n’en trouvez pas chez votre poissonnier, vous pouvez utiliser des crevettes surgelées de Monsieur P. (ok c’est moins glamour mais c’est pratique quand on a une envie pressante de bisque).
  • 2 petites carottes
  • 1 boîte de tomates concassées
  • 1 oignon
  • 1cm de gingembre
  • 1 bouquet garni ficelé avec une feuille verte de poireau, 1/4 de botte de persil, 3 branche de thym, 1 ou 2 feuille(s) de laurier et éventuellement un petit morceau de céleri.
  • 1 pincée de piment de Cayenne ou à défaut de piment d’Espelette
  • Quelques brins de ciboulette ou de coriandre
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • Beurre (40g)
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 5cl de cognac de cuisine
  • 50g de mascarpone (à défaut de crème fraîche épaisse)
  • sel, poivre

Toutes ces opérations peuvent s’effectuer un ou deux jour(s) avant le repas :

1) Si les crevettes sont surgelées, faites les décongeler dans un saladier d’eau froide ou bien au réfrigérateur si vous prévoyez votre plat suffisamment à l’avance.

2) Décortiquez les crevettes en séparant d’un côté les carapaces et les têtes et de l’autre les corps charnus. Réservez les corps dans une passoire au réfrigérateur. Egouttez les carapaces et les têtes.
Concernant les corps, prenez soin de retirer le filament noir qui se trouve sous la chair en l’incisant tout du long : cCe sont les boyaux du crustacé.

3) Dans une petite cocotte (4 litres de contenance), faites fondre 20g de beurre dans une cuillère à soupe d’huile.  Ajoutez les carapaces et les têtes à feu vif. Elles vont rosir sous l’effet de la chaleur. Faites revenir pendant 5 minutes.

4) Pendant ce temps, épluchez les carottes, l’oignon puis coupez les en morceaux. Faites de même pour le gingembre. Rajoutez les dans la cocotte et faites cuire encore 5 minutes sans brûler.

5) Déglacez au cognac et grattez les sucs de crevettes au fond de la cocotte avec une spatule en bois.

6) Rajoutez le concassé de tomates, 1,5 litre d’eau, du sel, du poivre. Mélangez et attendre l’ébullition.

D’abord la tomate. Moi j’avais un reste de sauce préparée que j’ai
glissé dans la bisque. Ben non, faut pas gâcher !
Et voilà avec l’eau à ébullition (un fumet de poisson, c’est encore mieux)
et le joli bouquet garni. Utilisez des herbes fraîches, c’est plus puissant en goût.
7) Rajoutez le bouquet garni et prolongez la cuisson 40 minutes sans couvercle sur feu doux à petits bouillons en remuant de temps en temps. Le piment peut se rajouter à ce stade mais sachez que plus il cuit plus il sera fort…à vous de juger !

8) Eteignez le feu, retirez le bouquet garni (d’où l’intérêt de le ficeler) et mixer au blender le contenu de la cocotte et passez le liquide obtenu au chinois en pressant avec le dos d’une cuillère.

Donc ici les restes de carapaces et têtes au fond de la passoire
et presque aucune goutte sur les murs.

9) Si vous trouvez le résultat trop liquide, remettez le à cuire pour que l’eau s’évapore. Personnellement, j’ai fait réduire d’un tiers le bouillon. Pensez à rectifier l’assaisonnement en sel et rajouter le piment si ce n’est pas déjà fait.

 Un petit coup d’évaporation à feu doux si c’est trop flotteux.
10) Laissez refroidir le bouillon obtenu.
Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre 20g de beurre puis rajoutez 3 cuillères à soupe de farine et faites cuire tout en fouettant.
Rajoutez petit à petit le bouillon de crevettes refroidi et continuez de fouetter tout au long de la cuisson pour éviter les grumeaux et que la préparation attache au fond de la casserole.  Ainsi vous allez obtenir un velouté dont la consistance sera plus épaisse. Plus vous rajouterez de bouillon, plus le résultat sera liquide. Tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir.
Voici le roux (il est rouge car je l’ai fait dans la même casserole
que le bouillon histoire de limiter la vaisselle)
11) Introduisez le mascarpone ou la crème en fouettant encore.  Vérifiez l’assaisonnement en sel. Réservez la bisque ainsi obtenue au réfrigérateur si vous ne la servez pas tout de suite.
Alors là, les petits points blancs, ce sont les restes de mascarpone…donc pensez à le diluer dans un peu de velouté avant de l’introduire dans le reste. Si vous avez oublié, un coup de mixeur plongeant fera l’affaire mais attention aux éclaboussures ! et les bulles, c’est bof…donc on mixe doucement sans mélanger comme une brute.

 

Avant de passer à table :

12) Epongez les crevettes avec du papier absorbant.

13) Réchauffez la bisque.

14) Faîtes griller les crevettes dans une poêle légèrement huilée.

Elles rosissent de plaisir !

15) Versez la bisque chaude dans des bols, disposez les crevettes grillées en bouquet sur la bisque et ciselez un peu de ciboulette ou de coriandre sur le dessus.

16) Un peu de sel de Guérande et de poivre du moulin et le tour est joué !

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