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Couscous d’agneau aux légumes

Plus que quelques jours avant le printemps, alors dépêchons-nous de préparer un bon coucous d’agneau aux légumes. Ce plat cale son homme mais respecte la ligne de la femme car il est peu gras (si on oublie les merguez bien sûr !). Difficile de choisir la version que l’on préfère tellement les variétés de couscous sont nombreuses :  sucré, salé, avec ou sans viande, poisson, bouillon, légumes, fruits secs, épices…on en a le vertige !
Avant de rentrer dans le vif du sujet, saviez-vous que l’arrivée du couscous en France datait de l’occupation de l’Algérie par l’armée française en 1830 sous Charles X ? Le comble de l’Histoire, c’est qu’une dette sur du blé impayé remontant à la campagne d’Egypte de Napoléon Bonaparte serait à l’origine d’un incident diplomatique des années plus tard…Alors certains fins connaisseurs rétorqueront que le couscous peut être aussi fait à base d’orge…oui, parfaitement ! Mais pour ma part, j’ai choisi de faire dans le classicisme avec un couscous à base de semoule de blé dur, d’agneau et de légumes variés. Je ne prétendrais pas vous apprendre l’art de cuire et rouler la semoule à la main. Par contre j’ai quelques tours dans mon sac pour réaliser ce plat avec quelques raccourcis…sans dénaturer le goût évidemment 😉

Ingrédients pour un couscous pour 6 personnes

Viande :

  • Une épaule d’agneau (ou un gigot) désossée et coupée en gros morceaux

Légumes :

  • 2 oignons moyens
  • 5 tomates fraîches ; préférez de la coeur de boeuf que l’on n’a pas besoin d’épépiner et peler ( ou bien une boite de 800g de tomates pelées si ce n’est pas la saison des tomates)
  • 6 carottes,
  • 6 navets violets et/ou boules
  • 2 panais ou un morceau de courge ou un morceau de chou vert
  • 4 courgettes (choisissez des surgelées si nous sommes en hiver)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment vert  (en option)
  • 300g de pois chiches secs
  • Un gros bouquet de coriandre fraîche

Bouquet garni : 1/4 de botte de persil, branches de thym, 2 feuilles de laurier, un vert de poireau,  1/2 branche de céleri (côté feuilles)

Épices : 

Chacun son mélange, chacun son secret, chacun ses goûts…pour ma part, j’aime bien celui-là : 1 cuillère à café de ras el hanout + 1/2 cuillère à café de coriandre, de gingembre,  de curcuma, de cannelle, de poivre noir et quelques pistils de safran

Épicerie :

  • Une cuillère à soupe de concentré de tomate,
  • Un paquet de semoule moyenne
  • Huile d’olive
  • Raisins secs
  • 3 cubes de bouillon de volaille si vous ne faites pas votre bouillon vous-même
  • Bicarbonate
  • Sel et poivre

Préparation la veille : 

1) Mettez à tremper les pois chiche dans de l’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate. Cela évite quelques désagréments digestifs…
Soyez généreux sur l’eau car les pois chiche vont en absorber beaucoup. Filmez votre saladier et conservez le au réfrigérateur.

2) Préparer un bouillon avec l’os, le gras et les parure de l’agneau sinon utilisez un bouillon en cube

Le jour J :

1) Si vous avez opté pour un bouillon en cube, préparez le selon les indications de la boîte. Il en faut 2-3 litres.

2) Lavez les herbes et légumes du bouquet garni et ficelez le avec la moitié d’une botte de coriandre.

Hum ça sent bon ! Préférez le thym et le laurier  frais qui dégagent
lus d’arômes…

3) Dans une grande cocotte, faites revenir la viande salée et poivrée dans de l’huile d’olive puis retirer la viande du récipient. La viande doit être légèrement dorée ; évitez de créer une grosse croûte car sinon, l’échange de saveurs entre le bouillon et la viande sera plus difficile…

Je sale et poivre ma viande directement sur le papier d’emballage.
Notez que j’ai rajouté du collier d’agneau car le boucher n’avez plus assez d’épaule.

3) Rajoutez éventuellement un peu de matière grasse et faites  revenir l’oignon épluché et ciselé grossièrement avec les épices sur un feu tout doux. Attention de ne pas brûler les épices !

Mélangez régulièrement

4) Rajoutez la viande, les tomates fraîches mondées et épépinées (ou la tomate en boîte coupée en morceaux) et le concentré de tomate (1 grosse cuillère à soupe). Salez si votre bouillon ne l’est pas.

5) Mouillez à hauteur de la viande avec le bouillon. Ne le jetez pas pas s’il en reste. Quand le bouillon est à ébullition,  rajoutez le bouquet garni, l’ail non pelé écrasé avec le plat d’un gros couteau.
Laissez mijoter 1h30 à feu doux, couvert ou bien cuisez 30 minutes à la cocotte minute.

6) Préparez les légumes : épluchez les (sauf les courgettes), lavez les et coupez les en morceaux.

Les navets en quartiers, les carottes en tronçons biseautés et réguliers
pour une cuisson uniforme.

7) Goûtez le bouillon et vérifiez s’il faut rajouter du sel. Ensuite rajoutez les légumes par ordre de durée de cuisson (les plus longs à cuire en premier) et le reste de la coriandre ficelée (et le piment si vous avez choisi cette option).
Commencez donc par les carottes ; lorsqu’elles commencent à s’attendrir (testez avec la pointe d’un couteau), rajoutez les navets puis les panais ou le potiron et enfin les courgettes.
La cuisson se fait découvert ; n’hésitez pas à ajoutez du bouillon s’il s’évapore trop (sinon de l’eau)…

8) Cuire les pois chiches au micro-ondes (c’est une technique que j’ai emprunté de mes chefs préférés)
Egouttez les pois chiches et remettez les dans un bol filmé avec de l’eau (temps de cuisson : 15 minutes, puissance max)

Avant de passez à table :

9) Réhydrater les raisins secs à la vapeur c’est meilleur :
Posez les raisins dans le panier de votre cocotte minute légèrement huilé. Versez un un peu d’eau au fond de la cocotte et posez un couvercle classique (ne pas mettre en route la soupape). Faites cuire 5 minutes environ.
Si vous n’avez pas de cocotte, trempez les dans de l’eau tiède.

10) Préparer la semoule au micro-ondes : 
Versez de la semoule moyenne dans un plat plat avec 2 cuillères  soupe d’huile olive  et du sel.
Égrainer avec les mains, rajouter du bouillon chaud ou de l’eau chaude puis égrainer à nouveau. Il ne faut pas noyer la semoule dans l’eau…il en faut suffisamment pour qu’elle puisse l’absorber sans en laisser dans le plat.
Ensuite, filmez le plat et cuisez au micro-ondes 6 minutes à puissance moyenne. Recommencez l’opération si vous trouvez que la semoule est encore un peu dure. Si elle est trop mouillée alors rajoutez un peu de semoule et refaites cuire.

Servez la viande, les légumes et le bouillon avec de la harissa, la semoule et les raisins. Moi j’aime bien aussi rajouter des oignons doux poêlés qui apporte une touche sucrée comme les raisins.

 

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