Cari de porc

Le cari (ou carry en anglais) est un plat que j’affectionne particulièrement car il a bercé mon enfance. C’est une spécialité de l’île Maurice où ma grand-mère Valentine est née. Elle a rapporté cette recette dans ses valises et depuis, elle fait partie des « grands classiques » de notre cuisine familiale.
Je vous propose ici un cari de porc mais il peut se confectionner avec du boeuf, du poulet, du poisson (qui aura été préalablement frit) ou même des oeufs durs. La base de la sauce de cari reste toujours la même. C’est le temps de cuisson qui varie en fonction de l’ingrédient principal qui y est ajouté.
La réussite de ce plat réside avant tout dans la qualité de la poudre de cari. Je vous conseille d’utiliser du cari Madras et de l’acheter de préférence en vrac ; ainsi vous pourrez sentir ses arômes…Toute bonne épicerie fine vous proposera de la poudre plus ou moins forte (pimentée) et plus ou moins parfumée. A vous de choisir celle qui conviendra le mieux à votre palais.


Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1kg d’oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cm de gingembre frais
  • 3 cuillères à soupe de cari madras
  • 1 cuillère à café de curcuma (ou safran)
  • 1 grosse boîte de concentré de tomate ou deux petites (140 gr)
  • 1,5 ou 2 kg (selon l’appétit de vos convives) de viande d’échine de porc découpé en cubes de 2 cm. Il paraît que c’est aussi très bon avec des joues de porc (il faudra que j’essaye)
  • 6-8 brins de coriandre fraîche (optionnel)
  • Huile neutre (colza)
  • Riz long (50g par personne)
  • Sel, poivre

 

Petite dédicace à la collection de livres de cuisine Marabout qui présente les ingrédients de ses recettes de cette manière. J’adore ! Bon ok, en principe tous les ingrédients y figurent. Veuillez m’excuser, je débute…

Ingrédients pour le chatini de pommes :

  • 2 pommes grany smith
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc ou même le vinaigre de vos cornichons aigre-doux
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1 piment vert (optionnel)

Ingrédients pour le chatini de tomates :

  • 1 kg de tomates
  • 1 oignon vert
  • sel, poivre

1) Épluchez et émincez les oignons assez finement. Versez 4 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte pour y faire revenir les oignons à feu moyen. Il faut obtenir des oignons souple et translucides. Il ne faut surtout pas qu’ils grillent et encore moins qu’ils noircissent. Le but est d’obtenir une texture de pâte.
Les morceaux d’oignons sur la photo sont un peu trop gros et dans ce cas, il faut les faire réduire très longtemps ; je vous conseille donc de les couper plus petit que moi.

 

2) Ensuite, épluchez l’ail et le gingembre, dégermez l’ail et hachez l’ensemble finement. Moi, j’ai utilisé un hachoir électrique mais cela peut se faire au couteau.
Intégrez l’ail et le gingembre hachés aux oignons et poursuivez la cuisson.

3) Une fois que les oignons sont cuits et qu’ils ont l’aspect d’une pâte, augmentez le feu et versez dans la cocotte la poudre de cari (3 cuillères à soupe). Mélangez pendant une minute puis ajoutez le curcuma (ou le safran). Continuez à mélanger pendant 3 minutes environ. Cette opération semble anodine mais il faut impérativement remuer  le contenu de la cocotte au risque de brûler les épices.

4) Versez le concentré de tomate dans la cocotte et bien mélanger. Laissez transpirer cette pâte en la remuant régulièrement et en ajoutant de l’eau de temps en temps, c’est-à-dire dès que l’eau s’est évaporée et/ou que la pâte commence à attacher au fond de la cocotte. En tout, j’ai dû utiliser 2 verres et demi d’eau.

Cette étape dure à peu près 15 minutes. La pâte qui était initialement rouge à cause de la tomate doit prendre une couleur rouille (cf photo ci-dessous).

5) A présent, mettez la viande dans la cocotte (pensez à la dégraisser au couteau) et mélangez la bien afin qu’elle soit bien recouverte de sauce. Laissez la mijoter dans la sauce environ 15 minutes toujours à feu fort, en couvrant la cocotte à moitié. Pensez à surveiller tout de même…

6) Enfin, ajoutez de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle recouvre la viande, le bouquet garni et le sel. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h et demi. Vous pouvez faire cuire votre plat en plusieurs fois.
Ce plat est d’autant meilleur s’il est préparé la veille car la viande a le temps de s’imprégner des épices. Il suffira de le réchauffer tout doucement avant de passer à table.



A préparer le jour même

7) Chatini de pommes :
Lavez, épépinez et coupez les pommes en quartier (sans les éplucher). Émincez chaque quartier en fine lamelles (ou les moitiés de quartier si les pommes sont grosses) à l’aide d’une mandoline. Attention aux doigts ! Ajoutez le vinaigre et le poivre. Réservez au frais.

8) Chatini de tomates :
Hachez les tomates au couteau. C’est fastidieux mais indispensable sous peine d’obtenir une purée si vous utilisez un mixer…N’hésitez pas à retirer l’excédent d’eau rendu par les tomates en les mettant à reposer 10 minutes dans un chinois.
Rajoutez un oignon vert que vous aurez préalablement émincé et assaisonnez de sel et poivre. Si vous aimez les plats pimentés, ajoutez le piment vert finement coupés. Ôtez les graines si vous désirez quelque chose de moins fort.

A gauche le chatini de pommes, à droite celui de tomates et en haut, des achards de légumes

A préparer juste avant de passer à table

9) Le riz au gras :
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une casserole, versez le riz, mélangez quelques secondes pour que le riz soit bien enrobé. Ajoutez l’eau chaude (le double du volume de riz) et salez.
Faites cuire quelques minutes à grand feu puis couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau. Si l’eau est évaporée et que le riz n’est pas cuit à votre goût, rajoutez un peu plus d’eau et laissez évaporer à nouveau. Répétez l’opération si nécessaire.

Tout est prêt ! Servez le cari chaud (pensez à retirer le bouquet garni) décoré de la coriandre ciselée accompagnée du riz et des chatinis qui auront patienté au frais. Ces derniers se servent  comme des condiments pour rafraîchir le plat. Vous pouvez également servir des achards de légumes (présents sur la photo ; achetés tel quel, non je n’ai pas honte !).

 

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