bouillabaisse

La bouillabaisse d’Annou

Cette recette de bouillabaisse, je la tiens de mon amie Anne qui se reconnaîtra, et que d'autres aussi reconnaîtront d'ailleurs ;-) C'est à elle seule que revient la maternité de cette recette mise au point dans sa cuisine australienne, très loin du berceau provençale de ce plat mythique. Sa recette est élaborée à partir d'une soupe de poisson que l'on peut acheter dans le commerce, ce qui simplifie bien la tâche. Cet été, nous avons préparé cette bouillabaisse à trois dans une toute petite cuisine de maison de vacances et comme toute bonne cuisinière qui se respecte, Anne cuisine à l'instinct, en goûtant, re-goûtant, re-re-goûtant, se tâchant...rajoutant tel ou tel ingrédient, assaisonnant, etc. Nous autres, commis d'office, avions du mal à suivre pour enfin percer le mystère. Mais voilà, je crois que je l'ai enfin !! La recette de bouillabaisse d'Annou !

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 700g de poisson blanc ferme (filets de lotte, dorade,..),
  • une boite de crabe de qualité,
  • 400g de crevettes crues de préférence, sinon cuites,
  • 1/4 litre de moules
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 2 litres de soupe de poisson pas trop épaisse
  • 3 cuillères à soupe de pastis

Pour la fondue de légumes :

  • 75g de beurre,
  • 3 fenouils,
  • 2 carottes,
  • 6 échalotes,
  • 4 blanc de poireaux
  • le zeste de citron vert,
  • piment d'espelette et safran (ou épices à paella).

Aromates soupe de poisson :

  • 3 échalotes ciselées
  • 4 gousses d'ail épluchées et dégermées,
  • les branches tranchées des 3 fenouils utilisés pour la fondue de légumes,
  • les queues d'un bouquet de persil (les feuilles serviront pour le service)
  • 2 grosses tomates

Pour le service (en option)

  • Feuilles de persil ciselé
  • Emmental râpé
  • Croutons frottés à l'ail
  • Rouille
  • Citron

Préparation

  1. Préparez la fondue de légumes : faites fondre le beurre et rajoutez les échalotes ciselées ainsi que le fenouil , les poireaux et les carottes coupées en deux puis très finement en lamelles.  Salez, poivrez, rajoutez une pincée de piment d'espelette et comptez 45 minutes de cuisson tout doux en laissant compoter. Couvrez à moitié la casserole.  A la fin de la cuisson, les légumes doivent être tendre, presque défaits, sans eau.  Rajoutez le safran et réservez jusqu'au service.
  2. Lavez et ébarbez les moules. Mettez dans une casserole les échalotes ciselées avec une noix de beurre, les moules et mouillez avec vin blanc (40 cl). Faites cuire à couvert en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirez les moules, filtrez le jus s'il est sableux et réservez. Pour filtrer le jus, un simple filtre à café fait l'affaire.
  3. Décortiquez les crevettes, réservez la chair au frais et gardez les épluchures.
  4. Faites revenir les épluchures des crevettes dans de l'huile d'olive et une échalote ciselée. Rajoutez une tasse à café de cognac. Flambez. Ajoutez 20cl de vin blanc et 400ml d'eau. Faites mijoter pendant une demie heure et écrasez régulièrement le contenu pour faire ressortir les sucs de épluchures de crevettes. Filtrez le jus de crevettes à l'aide d'un chinois et réservez.
  5. Faites revenir les aromates de la soupe de poisson à l'huile d'olive (pensez à attacher les queues de persil avec de la ficelle de cuisine). Rajoutez les tomates coupées en quartiers et la soupe de poisson qui doit être liquide. N'hésitez pas à l'allonger avec de l'eau si ce n'est pas le cas.
  6. Rajoutez un filet de poisson, 3 cuillères à soupe de pastis, le jus des crevettes et des moules.
  7. Faites mijoter la soupe à couvert 30 minutes pour éviter l'évaporation.
  8. Faites dorer les crevettes crues à la poêle et au beurre. Réservez.
  9. Faites de même avec les petits calamars
  10. Si la fondue de légumes rend du liquide, rajoutez le à la soupe.
  11. Quand la soupe a mijoté 30 minutes (rajoutez de l'eau si nécessaire), rajoutez le crabe et le safran. Continuez la cuisson encore 15 minutes.

Avant de passer à table, prélevez quelques louches de soupe et versez dans un plat rectangulaire allant au four et rajoutez les filets de poissons crus. Faites cuire au four pendant 15 minutes à 200°C.

Au moment de servir, rajoutez dans la soupe les crevettes, les moules et les calamars. Servez la soupe et  le poisson à part. Proposez des croutons aillés, de la rouille, du persil haché, la fondue de légumes réchauffée dans laquelle vous aurez zesté le citron vert, des pommes de terre vapeur, du gruyère et du citron séparément.

 

 

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