bouillabaisse

Bouillabaisse 3 étoiles à base d’une soupe du commerce

Cette recette de bouillabaisse, je la tiens de mon amie Anne qui se reconnaîtra, et que d'autres aussi reconnaîtront d'ailleurs ;-) C'est à elle seule que revient la maternité de cette recette mise au point dans sa cuisine australienne, très loin du berceau provençale de ce plat mythique.

Sa recette est élaborée à partir d'une soupe de poisson que l'on peut acheter dans le commerce, ce qui simplifie bien la tâche. Cet été, nous avons préparé cette bouillabaisse à trois dans une toute petite cuisine de maison de vacances et comme toute bonne cuisinière qui se respecte, Anne cuisine à l'instinct : en goûtant, re-goûtant, re-re-goûtant, se tâchant, rajoutant tel ou tel ingrédient, assaisonnant,... Nous autres, commis d'office, avions du mal à suivre pour enfin percer le mystère. Mais voilà, je crois que je l'ai enfin !! La recette de bouillabaisse d'Annou !

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la bouillabaisse :

  • 700 g de poisson blanc ferme (filets de lotte, dorade,...),
  • une boite de crabe de qualité,
  • 400 g de crevettes crues de préférence, sinon cuites,
  • 1/4 litre de moules,
  • 1 bouteille de vin blanc sec,
  • 2 litres de soupe de poisson pas trop épaisse,
  • 3 cuillères à soupe de pastis.

Les aromates de la bouillabaisse :

  • 3 échalotes ciselées,
  • 4 gousses d'ail épluchées et dégermées,
  • les branches tranchées des 3 fenouils utilisés pour la fondue de légumes,
  • les queues d'un bouquet de persil (les feuilles serviront pour le service),
  • 2 grosses tomates.

Pour la fondue de légumes :

  • 75 g de beurre,
  • 3 fenouils,
  • 2 carottes,
  • 6 échalotes,
  • 4 blanc de poireaux
  • le zeste de citron vert,
  • piment d'Espelette et safran (ou épices à paella).

Pour le service, à volonté :

  • Feuilles de persil ciselé,
  • Emmental râpé,
  • Croutons frottés à l'ail,
  • Rouille,
  • Citron.

Préparez la fondue de légumes

Faites fondre le beurre et rajoutez les échalotes ciselées ainsi que le fenouil, les poireaux et les carottes coupées en deux puis très finement en lamelles. Salez, poivrez, rajoutez une pincée de piment d’Espelette et comptez 45 minutes de cuisson tout doux en laissant "compoter" en couvrant à moitié la casserole. A la fin de la cuisson, les légumes doivent être tendres, presque défaits et sans eau.  Rajoutez alors le safran et réservez jusqu'au service.

Faites un bouillon avec les moules

Lavez et ébarbez les moules. Faites suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre dans une casserole puis rajoutez les moules et enfin mouillez avec le vin blanc (40 cl). Faites cuire à couvert en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirez les moules, filtrez le jus s'il est sableux (un simple filtre à café fait l'affaire) et réservez.

Préparez un autre bouillon avec les crevettes

  1. Décortiquez les crevettes, réservez la chair au frais et gardez les épluchures.
  2. Faites revenir les épluchures des crevettes dans de l'huile d'olive et une échalote ciselée.
  3. Rajoutez une tasse à café de cognac et flambez.
  4. Ajoutez 20 cl de vin blanc et 400 ml d'eau.
  5. Faites mijoter pendant une demie heure et écrasez régulièrement le contenu pour faire ressortir les sucs des épluchures de crevettes.
  6. Filtrez le jus de crevettes à l'aide d'un chinois et réservez.

Accommodez la soupe avec les deux bouillons

  1. Faites revenir les aromates de la soupe de poisson à l'huile d'olive (pensez à attacher les queues de persil avec de la ficelle de cuisine).
  2. Rajoutez les tomates coupées en quartiers et la soupe de poisson ; n'hésitez pas à l'allonger avec de l'eau pour la rendre liquide.
  3. Rajoutez un filet de poisson, 3 cuillères à soupe de pastis, le bouillon des crevettes et des moules.
  4. Laissez mijoter la soupe 30 minutes à couvert pour éviter l'évaporation.
  5. Si la fondue de légumes a rendu du liquide, rajoutez-le à la soupe.
  6. Après 30 minutes de cuisson, rajoutez de l'eau si la soupe est trop épaisse puis le crabe et le safran. Continuez la cuisson encore 15 minutes.

Avant de passer à table

  1. Faites dorer au beurre les petits calamars et les crevettes crues dans une poêle et au beurre.
  2. Prélevez quelques louches de soupe et versez le liquide dans un allant au four. Couchez-y les filets de poissons crus et laissez-les cuire 15 minutes à 200 °C.

Au moment de servir

Versez dans la soupe chaude les crevettes, les moules et les calamars. Servez séparément : la soupe, le poisson cuit au four et la fondue de légumes réchauffée dans laquelle vous aurez zesté le citron vert.

N'oubliez pas de proposer des croûtons aillés, de la rouille, du persil haché, des pommes de terre vapeur, du gruyère et du citron.

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