Blanquette de veau

La blanquette proposée ici se présente sous sa forme la plus simple et la plus classique. Cependant il peut se décliner avec différents types de viandes (volaille, lapin, agneau,…) ou même du poisson ainsi que tous les légumes possibles et imaginables. Le mode de cuisson, dans un bouillon aromatisé (ou fond blanc pour les professionnels) , reste le même ; il suffit juste d’adapter le temps de cuisson, le type de bouillon (on choisit un bouillon de veau pour une blanquette de veau, un bouillon de volaille pour une blanquette de volaille, etc.) et d’y ajouter les légumes d’accompagnement qui vous font le plus plaisir, comme par exemple la recette de Roger Vergé avec de l’agneau et des haricots blancs.

Ingrédients :

  • Morceaux de veau de 50/60gr chacun, compter 2-3 morceaux par personne ou même 4 si ce sont de gros mangeurs. Choisissez de préférence de l’épaule, du collier, du tendron. Demandez à votre boucher de rajouter un demi pied de veau coupé en deux à rajouter au bouillon pour donner du goût.
  • Les aromates pour le bouillon :
    • 3 carottes
    • 2 branches de céleri
    • 4 blancs de poireaux
    • un gros oignon
    • Un quart de céleri boule (optionnel)
    • 2 gousses d’ail (optionnel)
    • 5 feuilles de laurier et un petit bouquet de thym frais de préférence
    • 3 clous de girofle
    • 2 cuillères à soupe rase de baies de genièvre
  • Pour accompagner la blanquette, vous avez deux possibilités :
    • Soit vous servez les légumes du bouillon égouttés avec un filet d’huile d’olive et du gros sel,
    • Soit vous faites les choses dans les règles de l’art et vous servez des champignons de Paris et des petits oignons avec la blanquette.
  • Divers :
    • Beurre (au moins 120g)
    • Crème entière épaisse ou liquide (25cl)
    • Un citron
    • Vin blanc pour le bouillon mais il peut se faire exclusivement avec de l’eau
    • Gros sel
    • Sel, poivre
    • Farine
1) Mettre la viande dans une grande cocotte avec de l’eau froide et porter à ébullition. A l’aide d’un écumoire, retirer la mousse en surface. Égouttez la viande et rincez la sous l’eau froide du robinet. Jetez l’eau et lavez la casserole. Cette étape n’est pas toujours indispensable car elle dépend de la qualité de la viande ; en effet blanchir la viande de cette façon, permet de retirer les impuretés de la viande et raffermir la chair.
2) Pendant ce temps, préparez tous les aromates pour le bouillon :
  • Épluchez les carottes et gardez les entière
  • Lavez et attachez le céleri branche avec de la ficelle alimentaire
  • Faites de même avec les blancs de poireaux. Pensez à les fendre pour mieux les nettoyer
  • Épluchez l’oignon, coupez en deux et plantez les clous de girofle dans la chair
  • Si vous l’utilisez, épluchez le céleri boule et gardez le en gros morceau
  • Écrasez les gousses d’ail non épluchées sous la lame d’un gros couteau
  • Lavez le thym, le laurier
3) Remplir la cocotte de bouillon de veau (ou de l’eau si vous n’en avait pas), rajouter du vin blanc si vous le souhaitez (75cl de vin pour 3 litres de bouillon). Rajoutez la viande ; il faut que le liquide recouvre les morceaux de 2-3 cm au-dessus. Rajoutez 4 grosses cuillères à soupe de gros sel (pas trop si le bouillon est déjà salé), attendez l’ébullition pour rajouter tous les aromates sans oubliez les baies de genièvre. Écumez si nécessaire. Laissez cuire 40-50 minutes à tous petits bouillons couvert.

4) Réalisez un roux : faites fondre dans une casserole le 60g de beurre et rajoutez autant de farine, ce qui va vous permettre de réaliser un litre de sauce. Fouettez une minute sur le feu. Attention, surveillez que le mélange ne brunisse pas. Éteignez le feu et laissez refroidir.

5) Si vous souhaitez servir votre blanquette avec des petits oignons et des champignons, il vous faudra les cuire avant de les ajouter au plat

  • Pour les oignons : épluchez et rincez les, déposez les dans une casserole avec un fond d’eau (au 3/4 des oignons), 25g de beurre, du sel fin et une grosse cuillère à soupe de sucre semoule. Laissez les cuire jusqu’à ce que l’au soit entièrement évaporée. Si vous trouvez qu’ils manquent de cuisson, rajoutez un peu d’eau et continuez la cuisson de la même façon. Quand l’eau est évaporée et que les oignons sont cuits, conservez les sur le feu pour les faire blondir avec le sucre et le beurre restants. Attention, surveillez cette phase délicate afin qu’ils ne brûlent pas.
  • Pour les champignons, lavez et coupez les en quatre ou plus s’ils sont gros. Dans une casserole, mouillez les à hauteur avec de l’eau, la moitié d’un jus de citron, 25g de beurre et du sel. Couvrez et portez à ébullition pendant 4-5 minutes. Il faut que les champignons soient encore un peu fermes.
Juste avant de passer à table (le contenu de la cocotte doit être est chaud)
6) Retirez la viande à l’écumoire et conservez la au chaud dans un plat sous un papier aluminium. Faites de même avec les légumes puis filtrez le bouillon au chinois pour retirer les baies, feuilles et autres impuretés. Vous pouvez y rajouter le jus des champignons si vous en avez fait.
7) Terminer votre sauce en remettant le roux refroidi sur le feu et en y ajoutant une louche de bouillon chaud. Fouettez et recommencez la même opération une ou deux fois pour éviter d’avoir des grumeaux dans le velouté. Versez le reste du bouillon (en tout vous en aurez versé à peu près un litre). Si vous trouvez le velouté épais, délayez davantage avec du bouillon. Retirer la casserole du feu et verser la crème en une seule fois. Mélangez bien, assaisonnez en sel et poivre. Attention utilisez du poivre blanc (pas noir) !
La recette traditionnelle prévoit du jaune d’oeuf dans la sauce mais je préfère sans car cela alourdit un peu le résultat…
8) Dans un plat, versez la sauce sur la viande chaude, les champignons et les oignons doivent rester sur le dessus et accompagnez avec un riz pilaf.
Si vous n’avez pas opté pour les champignons et les oignons,  proposez les légumes du bouillon (carottes, poireaux,..) avec un trait d’huile d’olive et du gros.
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