Banh Mi : défi street food around the world

 

La recette proposée aujourd’hui a été concoctée dans le cadre du défi de cuisine mensuel organisé par le site « Recettes de« . Ce mois-ci le thème du concours est la « Street food around the world« . Pour savoir comment participer et connaître les lots à gagner, il vous suffit de cliquer ici >>.



J’y participe en tant que jury comme quelques autres blogueuses que j’ai le plaisir de vous présenter ci-dessous :

Afin de donner l’exemple aux participants, j’ai choisi de cuisiner un des petits trésors de la street food  du sud-est asiatique : le banh mi. Ce sandwich est un héritage de l’époque coloniale française au Vietnam. Le mélange subtil de viande épicée, coriandre et la douceur des légumes vinaigrés avec une pointe de piment, font de ce sandwich un mets délicieux. « Banh mi » qui signifie « pain rempli de viande » s’accommode de différentes façons : porc laqué, poulet, boulettes, saucisse, tofu, ou uniquement légumes. Je vous propose ici la version du banh mi avec du porc laqué. C’est une recette très facile à réaliser ; il faut juste s’y prendre à l’avance à causes des marinades et du temps de cuisson.

Ingrédient pour la préparation de la viande :
  • Un morceau de viande de porc de 500g désossé, de préférence de l’échine car cela est moins sec que le filet ; vous pouvez aussi utiliser du filet mignon…)
  • Une cuillère à soupe de miel pour terminer la cuisson

 

Pour la marinade de la viande :
  • 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja (clair ou light selon les emballages)
  • 1,5 cuillère à soupe de vin de riz (sinon le vin blanc convient aussi)
  • 50g de sucre roux
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de 5 parfums chinois (mélange prêt à l’emploi vendu dans les épiceries asiatiques).
  • Certaines recettes ajoutent du colorant rouge mais je pense que ça n’apporte rien.
  • 2 gousses écrasées (optionnel)
 

 

Ingrédients pour les légumes vinaigrés :
  • 3 carottes
  • Un tiers de daïkon (long navet blanc ; on en trouve de plus en plus…j’en ai même aperçu chez Carrefour)
  • 100g de sucre
  • 2 fois le volume de sucre en vinaigre de riz
  • 2 fois le volume de sucre en eau tiède
La coriandre et le concombre interviennent lors du montage du sandwich.
Ingrédients pour confectionner le sandwich :
  • Une bonne baguette légère et croustillante (attention : pas de baguette fantaisiste multi-céréales ou présentant une mie trop lourde comme la Rétrodor ou la Gana).
  • Mayonnaise maison de préférence (c’est ultra facile à faire, je donnerai prochainement la recette)
  • Un concombre
  • Un demi bouquet de coriandre fraîche
  • 1 ou 2 piments rouges pour les amateurs
  • De la sauce Maggi (optionnel)

 

La veille : faites mariner le porc et les légumes 

 
Préparation du porc laqué :
1) Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier (attention pas le miel !) suffisamment étroit pour qu’elle recouvre la viande le plus possible.
2) Déposez la viande dans la marinade, recouvrez votre récipient d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Retournez la viande deux trois fois en la nappant de la marinade.
 
 
Préparation des légumes vinaigrés :

1) Épluchez les carottes et le daïkon puis râpez-les en grosses lanières épaisses en utilisant l’ustensile présenté en photo ci-dessous. Sinon avec un épluche légumes et un bon couteau, c’est aussi possible mais plus long.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2) Faites dégorger 3 minutes les légumes épluchés et râpés en grosses lanières dans 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à café de sucre.
3) Une fois dégorgés, rincez-les sous l’eau et essorez-les.
4) Mélangez le sucre, le vinaigre de riz et l’eau tiède dans un récipient.
5) Mettez  les légumes dans un bocal (ou une boîte en plastique) et versez dessus la marinade pour qu’elle les recouvre complètement, d’où l’intérêt du bocal qui est haut et étroit.
6) Fermez le bocal et laisser reposer 24h à température ambiante avant de conserver au froid.
Si vous appréciez ce condiment, cette recette est réalisable avec d’autres légumes comme le choux fleur, les radis, l’oignon, le soja…

 

Le jour de la dégustation


Cuisson de la viande :
 
1) Laissez reposer la viande à température au moins une heure avant de la cuire. 
2) Dans un four froid programmé à 190°C, déposez le morceau de porc sur une grille en mettant un plat avec de l’eau en-dessous car la viande va goûter…et vous ne voudriez pas salir votre four :)
Dans les cuisines professionnelles, la pièce de viande est suspendue avec un crochet en forme de S,  comme on le voit souvent pour le canard. C’est tout à fait faisable chez soi !
 
 
 
3) Faites cuire la viande 20 minutes puis retournez-la en la badigeonnant de la marinade restante.
Continuez la cuisson 20 minutes et recommencez l’opération pour terminer la cuisson pendant 20 minutes encore. La durée de la cuisson dépendra de l’épaisseur du rôti mais en principe, une heure devrait suffire.
4) A la fin de la cuisson, les extrémités de la pièce de viande sont caramélisées.
Sortir la viande du four et augmentez la puissance à 235°C en mettant sur la position gril.
5) Badigeonnez la viande de miel puis enfournez-la et faites-la caraméliser  pendant 2-3 minutes en la surveillant comme la prunelle de vos yeux ! Ce serait idiot de la brûler après tout le mal que l’on s’est donné…
 
 
6) Une fois caramélisée, sortez la viande du four et découpez-la en lamelles.
S’il vous reste de la marinade, vous pouvez la faire réduire dans une casserole tout doucement et l’utiliser pour confectionner le sandwich. Mais ça, c’est seulement si vous êtes super gourmand(e) !
Assemblage du sandwich :
 
1) Lavez le concombre sans l’éplucher, coupez les extrémités puis en tronçons. Coupez chaque tronçon en quatre dans le sens de la longueur. Retirez les pépins translucides qui mouilleraient le pain puis détaillez des bâtonnets de concombre. Réservez.
2) Lavez la coriandre, séchez et retirez les queues abîmées.
3) Lavez les piments et coupez-les en fines lamelles (retirez les grains pour réduire leur puissance).
4) Coupez vos morceaux de baguette, fendez-les d’un seul côté pour plus de confort à la dégustation.
5) Nappez le pain d’une fine couche de mayonnaise, insérez les lamelles de viande (tiède, c’est encore meilleur), les légumes marinés préalablement égouttés, quelques bâtonnets de concombre, un ou deux brin(s) de coriandre (ou plus selon votre goût), du piment et de la sauce Maggi pour ceux qui aiment. Moi, je préfère rajouter la marinade que j’ai faite réduire (cf-commentaire plus haut). Et le tour est joué !



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1 Response

  1. A.L.M. dit :

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